日前，一部七集的纪录片《舌尖上的中国》一经播出立即引来各方好评：有人激动得想落泪，有人想起了小时候“他*的味道”，有人体会到了“粒粒皆辛苦”的不易，也有人升华到了“爱国主义”的境界，还有人上升到了“文化输出”的高度……总之，人们被感染了，打动了，折服了，而感染他们的、打动他们的、折服他们的，绝不仅是“看着笋挖出来，火腿吊起来，渔网里闪闪发亮，揭开蒸笼白花花、冒着蒸汽的馒头，拉面摔打在案板上的脆响……”而是这些美食背后所蕴藏的强大文化力量。

　　由此及彼，我们不禁想到，作为联合国教科文组织创意城市网络的亚洲首个“美食之都”，作为川菜的发源地和发展中心，成都已经成为全球最重要的美食中心之一，作为一座历史文化名城，在经过不断传承发展后，具有深厚文化底蕴的成都美食也必须坚持承前启后、开拓创新，以文化为魂，产业为根，才能在实现自身快速发展的同时，使“美食之都”这张城市名片更加闪亮。

　　为此，在昨日落幕的“推动美食之都：再论川菜文化研讨会”上，四川省民俗学会名誉会长廖伯康、章玉钧，四川省民俗学会副会长、四川烹饪高等专科学校校长、教授卢一，四川省民俗学会副会长、省社科院研究员陈世松，四川省民俗学会副会长、著名巴蜀文化专家袁庭栋，四川省民俗学会副会长、四川省历史学会会长、省社科院研究员谭继和等知名专家学者就推进成都美食之都建设，挖掘川菜文化内涵，以及川菜的资源、川菜的传统制作技艺、川菜进入非物质文化遗产保护名录的评审标准等进行了深入探讨。

　　川菜文化突出一个“和”字

　　传承、保护、弘扬川菜文化，首先要明确的问题就是川菜文化是什么，其独特性在哪里？对此，廖伯康给出了精辟的解答，一个字：“和”。

　　“‘和’是中国文化的特色，也是中国各地烹饪共有的特色。为什么说川菜文化的独特性乃是一个‘和’字呢？”廖老说，在川菜中“和”不是一般化，不是平淡无奇，更不是杂乱无章，而是内涵丰富、耐人寻味，“和”使川菜文化达到了和谐、和美的境界，高出于一般的“和”，所以具有独特性。

　　他进一步阐述说，首先，川菜常常通过搭配不同的原辅料和调料使菜点的味道具有多样性、多变性和多元性的特点。“就以辣味而言，中国吃辣椒的地方很多，俗话说‘湖南人辣不怕，贵州人怕不辣，四川人不怕辣’，但是像四川这样辣得鲜，辣得香，辣得有韵味，辣出各种味型的则是绝无仅有，清香辣、油香辣、酸香辣等等，达13种之多”。

　　其次是感官享受的综合性，川菜不仅讲究色、香、味、形、质、器、养的美妙，还常常用美名、美境、声音与意蕴等来配合。如锅巴肉片，当热汁浇淋、轰响之后，吱吱之声清脆绵长，不绝于耳，腾腾热气冉冉而上，香味四溢，酥黄软脆的锅巴，多种感官的享受，可谓妙不可言。

　　最后是菜点品类的融合性，比如扬州狮子头在四川成了红烧狮子头，“满洲百片肉”加上蒜泥便成为四川名菜蒜泥白肉，贵州人丁宝桢的辣子鸡加入花生米也成了四川名菜宫保鸡丁。如今川菜又吸收、借鉴了粤菜、湘菜、西餐和日本餐的原料、烹饪技法和菜品，为我所用，创造出了如泡椒墨鱼仔、宫保龙虾球、黑椒牛仔骨等新的菜肴。

　　应强化美食文化精神的塑造

　　“成都是川菜的发源地和发展中心，也是全球最重要的美食中心之一。在当前大力弘扬川菜文化，推进国际美食之都的建设中，应当着力强化美食文化精神的塑造”。陈世松在发言中表示，川菜能够广得人心的原因归结为其平民文化特性，作为自成体系的川菜菜系，其雏形是在大移民时代，为适应平民百姓的需要而产生，所以一问世，就打上了平民文化的烙印。“相对于精英文化，平民文化具有鲜明的草根性和旺盛的生命力。其中饱含着热爱生活、珍惜生命，淳朴自然，豁达包容，乐观向上的深刻精神内涵，这是与巴蜀人文性格完全契合的。”

　　他进而表示，川菜作为中国传统的五大著名菜系之一，具有深厚的文化底蕴和广阔的市场前景，为进一步适应各种口味食客的需求，逐步扩大川菜的市场占有率，对发展壮大餐饮产业和文化产业都具有深远意义，而在发展中一定要坚持以我为主、兼收并蓄的原则，否则就会丢失自己的特色，与其他菜系的文化相混同，失去立足的根基。“具体来说，我们在川菜研发中一定要深入到民间，以民间美食为根本去挖掘、去创新、去提升，而不是刻意去使用各种稀缺的原辅料创造出‘以稀为贵’的菜式，赚取高额利润”。

　　摸清家底 川菜“扩张”要打牢基础

　　“要建设好成都这个‘美食之都’，应当是一个在政府指导之下的系统工程，但是其中关键的关键是要把成都这个美食之都的核心美食产业川菜产业搞好”。一直关注川菜产业发展和研究的袁庭栋随即列出了一组令人关注的数据：以成都而论，目前全市有登记在册的大小川菜企业3.5万家左右，从业人数约50万，2009年的销售额达320亿元，占全市社会消费品零售总额的20%，同比增长20%，位列全国36个主要大城市之首；同时，成都人每年在餐馆中的平均消费总额为2812元，同样位居全国各城市第一。但是，成都所有的餐饮企业中，销售额最大的川菜馆红杏当年销售额也不足总体量的1%，这说明什么？说明成都的川菜产业缺乏一个一呼百应的龙头，说明我们在建设美食之都的进程中，既要充分调动企业积极性来做许多具体的工作，也需要通过政府部门的引领，从全行业的角度进行考虑、策划，实施更多基础性研究性和产业整体提高的举措。

　　磨刀不误砍柴工。袁老建议产业发展首先要摸清家底，开展一些既有纵深又有横向的深入调查，比如川菜原来的几大流派的现状调查，传统川菜和创新川菜的调查统计，老厨师老文案的现状调查，成功企业与失败企业的经验教训总结，川菜菜谱总汇的资料收藏与编写等等，这些都是非常值得关注的课题。

　　同时，随着成都“美食之都”建设的进一步推进，有必要对发展目标进行研究细化。比如国际化美食之都的内涵和外延是什么？我们距离这个目标有哪些差距？我们的人才结构如何？技术队伍如何？研究水平如何？信息系统如何？等等都是确保川菜产业沿着正确方向，实现可持续发展的重要基础性工作。

　　“调查研究之后就是整理规范、创新研发，因此，我建议组建川菜研究所，承担起基础研究与人才培养的重任。同时尽快完成经典川菜制作工艺的规范化，使所谓川菜正宗师出有名”。袁庭栋说，万事俱备后，就是大展拳脚的机会了。“现在各地川菜馆很多，‘歪’的不少，我们完全可以在各大城市做巡回的川菜技艺展演，举办有关的文化讲座，从而树立川菜的权威性，提升川菜的美誉度。”

　　让川味泡菜走进海内外千家万户

　　如果要选一种成都美食作进军国际市场的“先行者”，你会选择什么？是麻婆豆腐，还是回锅肉？谭继和对此却给出了一个令人有些意外的答案：四川泡菜。

　　“成都人爱吃泡菜，我们可以看到无论贫富，成都人家中多有一个泡菜坛或者泡菜罐，而即便是在外吃大餐，也常常要上一碟泡菜，既爽口开胃，又解辛辣化油腻”，谭继和说，“不过我推荐四川泡菜可绝对不是要将自己所好强加于他人，更不是看到韩国泡菜红火后的突发奇想，而是因为它确实承载了悠久的川菜文化，是川菜的‘始祖’之一，充满了经过岁月沉淀后的文化亲和力。”

　　作为四川省历史学会会长，谭继和充分从“术有专攻”的角度开宗明义地表示，现在学界普遍认为川菜有2000年左右的历史，但事实上，川菜最早的发源可以追溯到3000年前，当时便产生了四川泡菜的前身“枸酱”，而大约在2000多年前，“枸酱”便因其独特性风行全国，“据记载，在西汉武帝时，川味‘枸酱留味于番禺之乡’，汉使者唐蒙在南越吃到‘蜀枸酱’，这可以说是‘川味’最早传播到岭南和海外的记录。”

　　“四川泡菜的特色是川味，没有独特的川味，就形成不了川菜菜系”。他进而建议，为了给食客的第一视觉力和味觉力以强烈的冲击，应把“四川泡菜”叫做“川味泡菜”，以3000年川味泡菜文化的中和之性，亲和之力，和谐之礼作为泡菜产业的核心文化定位，通过各种国际场合宣传出去，向韩国泡菜宴席学习，努力创造出川味泡菜宴席，把吃泡菜变为吃文化，让川味泡菜走进海内外千家万户。尹婷婷 文/图

来源：成都日报