【摘 要】本文从物资采购、生产制作和库房管理等方面，针对目前高校饮食成本控制中存在的问题，进行了简要分析，并提出了初步解决思路。
    【关键词】高校后勤 饮食成本控制

    自高校后勤从学校剥离后，经过数年来的后勤社会化改革，高校后勤的企业管理体系正在日趋完善。而经营成本的管理直接影响后勤经济实体的健康发展，乃至关系到改革的成败。饮食经济实体是高校后勤中的一个重要组成部分，占高校后勤经济实体的很大比重。因此加强饮食成本控制是高校后勤社会化改革深化的重要举措，也是高校后勤提高管理水平，增加实体积累、壮大后勤经济、增强竞争力和提高服务质量的有效途径。影响饮食成本控制的因素很多，本文主要从物资采购、生产制作和库房管理等方面对饮食成本控制中存在的问题及解决思路进行初步分析。
    一、高校后勤饮食成本控制的内涵和意义
    高校后勤饮食成本一般采取全成本进行核算。所谓全成本指的是与饮食生产有关的所有成本费用。它按经济用途分为营业成本和期间费用。营业成本是饭堂在饮食制品加工过程中发生的各种直接材料耗费。它包括菜类、肉类、主食类、干货类、调味品类和水电气燃料等；期间费用是饭堂在经营活动中发生的与饮食制品生产无明显直接联系的费用，它包括营业费用、管理费用和财务费用。
    高校后勤饮食成本控制就是对全成本的控制。在保证饮食安全的条件下，加强成本核算和管理，强化控制，采取切实有效措施控制成本，把握好各个环节的成本，不断挖掘潜力，提高饮食服务综合效益，实现饭堂的成本目标，对高校后勤经营效益和社会化改革具有非常重要的意义。有效的饮食成本控制，并非一味的缩减开支或采购低成本的原料，企图节省支出费用，而是通过建立目标成本控制方法进行控制的。
    二、高校后勤饮食的主要生产流程及成本管理存在的主要问题
    高校后勤饮食的主要生产流程是从主副食采购、验收、保管到出库，从饭菜加工到出售，从收支到月度结算，可以分为采购、生产、销售和库房管理等环节。在每个环节中，都会发生相应的成本。要有效进行成本控制，首先需要分析各环节的成本要素和存在的问题。
    （一）物资采购环节是饮食成本控制的源头
    在饮食生产经营中，采购部门按《采购物资供应表》要求的数量和质量，统一加价后配送给各饭堂。目前在采购物资时，一般通过固定供应商或市场进行采购，其采购价格基本也都是随着市场、季节等因素变动，因此采购价格无法调控。而采购物资价格的波动对高校后勤饮食成本影响是最大的，也是最直接的。
    （二）饭堂的生产环节是饮食成本控制的关键
    饭堂作为主副食品的生产部门，对于控制整个生产过程成本有着非常重要的作用。饮食各饭堂对在保证质量、数量的基础上，选择出品何种花色菜肴，从而编制物资采购供应表，而准确的物资供应需求，对成本控制有着积极作用。
    对饭堂的整个生产过程成本，目前只能对成本收入率进行核算和分析。饭堂未建立标准菜单和标准成本，无法对生产过程中的各种原料的投放规格、数量进行控制，对生产过程的成本控制力度非常薄弱。而生产过程成本控制是成本控制中非常重要的环节。
    饮食管理部门下属的各饭堂都是独立经营、各具特色的，在生产环节上没有往来，对原材料粗加工、切配都是自己完成，对原材料利用率、边角料利用率等方面没有交流，没有充分利用先进加工工具。
    （三）库房管理是饮食成本控制的一个重要环节
    库房作为饭堂日常管理的一部份，目前在高校后勤饮食采购和饭堂环节都有库存物资，并占用部分资金。库存物资是否为经营情况必须设置的库存品种和库存量上下限，以做到及时补货或及时减少采购量，是饮食成本控制不可忽视的部分。
    三、高校后勤饮食成本控制的方法及途径
    （一）完善采购制度和监督机制，控制采购成本
    高校后勤饮食业不同于其他行业，对原材料质量有严格要求。在采购过程中，要加强物资采购成本控制，规定采购审批权限和财务结算程序，制定进货管理细则，以确保采购物资既有质量保障同时价格低廉。采购部门要分析和掌握市场行情，根据饭堂生产需要，提前做好采购计划。在采购中，要操作规范，严格验收环节的质量关，加强过程监控。
    加强采购人员的职业道德和业务素质培训。采购人员不仅熟悉采购程序，还要掌握采购物资的市场规律和行情，具备相关的专业知识；不仅懂得采购技巧，还要善于解决采购过程中出现的各种问题。要建立健全采购人员行为准则和监控管理办法，从制度上对采购人员进行监督管理。
    高校后勤饮食是为全体师生服务的，学校为了稳定局面，不允许高校后勤饮食随着市场变化而改变饭菜售价。所以必须有效地控制高校后勤饮食采购成本。而控制采购成本，最为关键的是控制采购价格。主要的方法有：
    1、要建立严格的采购询价报价体系。及时发现市场的价格变动情况，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询和分析，研究在不同季节价格趋势以及我们的对应措施。
    2、采购物资时，我们坚持采取货比三家，择优价廉，直接向批发商或厂商采购，减少中间环节。
    3、可签订长期合同（类似期货合同），以平抑物价上涨时采购成本变动。
    4、集中招标采购，充分发挥批量采购的优势，增加物资采购的透明度，降低采购成本。
    （二）建立生产过程成本控制，控制生产成本
    凡是菜单的设计、原料的采购、首先要有计划，最终反映在《采购物资供应表》。编制它的影响因素主要有：1.饭堂员工及时反馈销售信息，建立每月或季菜肴销售排行榜，发现学生需求，有意识地引导消费；2.建立《菜肴毛利率表》，对菜肴销售排行榜进行分析，以提高销售效率和销售毛利率；3.原材料价格随市场、季节变化较大，就需要饭堂能顺应其变化，多选择价格低的原材料；4.在菜肴生产中，多注意菜类、肉类、干货和调味品搭配比例；5.采购数量要适当，避免不够或积压。因此《采购物资供应表》编制的准确，可以引导消费，稳定销售，避免剩余，减少浪费，有效降低饮食原材料成本。
    加强生产过程的监控。建立标准体系，制定标准菜单与标准成本，并根据实际情况定期更新。分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。这样可以将饮食生产质量、生产成本、制作规格变为量化指标，用于检查指导生产的全过程，控制生产成本，保证饮食质量并实现期望的毛利率。建立标准体系是大势所趋，只有建立标准菜单和标准成本，才能量化指标，才能够使主副食品按规定的份量和比例出品，才可有效进行生产过程成本控制，并实现期望的毛利率。所谓建立标准成本，就是决定各项支出的比例。若以菜肴成本为例，菜肴成本也指采购物资的原料或半成品购入时的价格，但不包括处理时的人工和其他费用。菜肴成本比例取决于三个因素：采购价格；每一道菜的分量；菜肴售价。饮食业在操作上常会碰到一些意料之外的障碍，有时是人为，导致浪费，有时是天灾影响原料成本，这些因素都会直接反映到操作成本上。所以真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制。
    影响操作成本的因素可归纳如下：运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水；食物分量控制不均；服务不当；未能充分利用剩余食物。在操作过程中，还应该提高各种原材料的综合利用率，加强交流，充分利用先进的加工工具。提高厨房人员素质、技能水平，控制原料成本，提高加工技术，搞好原料的综合利用，粗加工，规范操作程序和要求，保持应有的净料率，剔除部分应尽量回收再利用，要保证整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用。严格按照标准配菜，力保菜肴规格质量，提高烹调技术，保证菜肴质量，奖优罚劣，形成良好竞争氛围。
    （三）加强库房管理，控制仓储成本
    饮食品种繁多、数量零星，各种物资需要分类管理。具体如下：
    1.直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。2.调拨类库存商品，例如粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。3.内部调拨，指各饭堂间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料；饭堂间填写调拔单。
    每月末对库存物资进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到库房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确。
    采购过量，会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加（尤其是生鲜产品）,但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量。所以库房要及时跟踪生产需要，加强物资的管理，确立合理的库存物资的安全库存量。由各饭堂根据经营情况需要，确定必须设置的库存品种和库存量上下限，做到及时补货或及时减少采购量。因为只有确立了安全库存量，才能有效控制库存成本，减少存货资金占用。同时，避免物资过期、变质造成的损失。
    （四）做好定期成本分析，培养节能和成本意识
    饮食成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。因此为了提高管理水平，控制成本，需要按实际情况核算出库。做成本报表，每月对毛利率报表进行分析，认真做好成本核算，分析饮食各类营业实际成本率是否与饭堂确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好配料计量的监督和复核。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销，写出饮食成本分析报告。饮食管理人员定期召开成本分析会，结合当月经营收入情况和成本支出与以往月度的情况进行分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的菜肴要分析原因、研究对策。
    加强能源控制，降低能耗，培养全员节能意识。管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。全员学习，养成习惯，降低能耗。每日应要求保管抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。减少设备老化的损耗。如原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为饭堂，处处效益的氛围。从管理入手，从严、从细、从实抓管理；建章、建制，堵塞漏洞。
    四、结束语
    高校后勤饮食成本控制是一个系统工程，既涉及到采购、生产、销售、服务等环节，又涉及到人、财、物等方面费用开支成本的控制。只有控制好高校后勤饮食各方面的成本支出，杜绝浪费，才能保证饮食服务的良性发展，完成经营目标，适应当前变化的冲击，积极创造有利条件。高校后勤饮食应开源节流，创新管理，提高效率，提倡节约，更新经营观念和服务理念，全员、全过程控制成本，努力提高饮食质量和服务质量。用科学发展观来研究当前高校饮食服务工作中出现的新情况、新问题，主动迎接挑战，积极探索，做好高校后勤饮食成本控制，进一步推进高校后勤饮食服务和管理工作，确保高校学生饮食的稳定。

(华南理工大学 李仲文 陈 国)