本报记者 罗 兵

　　“今日元宵已经售完”。元宵节下午四五点，北京的李顺新阿姨忙完了家务事，就直奔小区附近的稻香村买元宵，可是老远就看到了门口这样的牌子。就连超市里自制柜台里的元宵，也只剩下了一点尾货，还被几个顾客给分光了。“家里孩子们平时常吃速冻的元宵，可是过节，一年就这一次，就想买点现做的！”她有点失望地说。

　　正月十五，是我国的传统节日元宵节，这一天，我国有北方吃元宵、南方品汤圆的传统。记者发现，近年来，相比披萨、汉堡、薯条、可乐等西餐食品，中国传统的元宵和汤圆受到了越来越多人的喜爱，元宵食品的种类和口味也日益丰富起来。

　　汤圆和元宵，在一些人印象中，这是南方和北方对同一种东西的不同叫法，但事实上，据民俗专家介绍，两者还是有区别的，简单来说，汤圆是“包”出来的，元宵是“滚”出来的。

　　北京的元宵，是以馅为基础制作的。“机器做元宵的操作过程先是拌馅料，和匀后摊成大圆薄片，晾凉后再切成比乒乓球小的立方块。然后把馅块放入像大筛子似的机器里，倒上江米（南方叫糯米）粉，机器就筛起来了。随着馅料在互相撞击中变成球状，江米也沾到馅料表面形成了元宵。”一位业内人士表示。这样做成的元宵江米粉层很薄、表面是干的，下锅煮时江米粉才吸收水分变糊。

　　而南方的汤团做法完全不同，有点儿像包饺子。先把糯米粉加水和成团（跟做饺子时和面一样），放置几小时让它醒透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用（不像做元宵那样切成小块）。汤团馅含水量比元宵多，这是两者的区别之一。包汤团的过程也像饺子，但不用擀面杖。湿糯米粉黏性极强，只能用手揪一小团湿面，挤压成圆片形状。用筷子（或薄竹片状的工具）挑一团馅放在糯米片上，再用双手边转边收口做成汤团。做得好的汤团表面光滑发亮，有的还留一个尖儿，像桃形。汤团表皮已含有足够的水分，很黏，不易保存，最好现做现下了吃。

　　不同的加工工艺导致了两者之间的储存方法也不同。食品专家表示，汤圆多需经过速冻工艺，储存于温度低于零下18摄氏度的环境中。其保质期一般在3个月以上，冷冻后汤圆味道变化不大；元宵外层的干糯米粉容易吸水，冷藏后味道会变，因此元宵多为现做现卖，保质期多为两三天甚至更短。食用方法也不同。汤圆多为煮食，汤比较清亮，皮面润滑，馅流动性好；元宵煮时汤容易浑浊，但其皮面松软，可采用煮、炸、煎、蒸、烤等多种方法食用。

　　元宵和汤圆虽有诸多不同，但在消费者吃来，最大的不同就是原料的不同带来的口味变化。元宵分有馅、无馅两种。无馅的个小，味甜，以白糖、桂圆、桂花、藕丁、蜜饯为作料，又称“珍珠汤圆”；有馅的个大，状如核桃。北方元宵多为甜馅，有白糖、豆沙、芝麻、山楂等类，南方的则甜、咸、荤、素皆有，尤以宁波汤圆、贵阳吴家汤圆著称。

　　据了解，南方的汤团有多种流派，比较有特点的是宁波的黑洋酥汤团。所谓“黑洋酥”就是猪油和黑芝麻粉的混合物，而且猪油不是熬出来的纯油，要用取自猪肚子里的原块的“板油”。撕去“板油”外面的网膜后用手工挤压、揉搓它，再一点一点地掺入黑芝麻粉。从现代营养学来说，动物脂肪油不太符合健康低脂的理念，但是吃起来口感极佳，滑糯软烫，芝麻粉也格外香。

　　汤团越软滑越好，所以对糯米原料很有讲究。要选黏性特强的品种。加工工艺上也有说法，要用“水磨粉”。就是说，把糯米粒用水泡过后，连水带米一起上磨（像磨豆浆那样），而且最好用石磨磨。磨成的粉用纱布袋吊起来沥干，可以冷藏三四天（时间长了会发酸）。

　　果脯和蜜饯在北京、天津一带很常见，而由此衍生出来的蜜饯汤圆，指的便是那些以蜜饯为馅的汤圆，还有用蜂蜜加白葡萄干做馅，或是山楂、红枣口味的。此外，南瓜馅、香蕉馅、甜橙馅的元宵现在也已经层出不穷。

　　在习惯了甜汤圆的人眼里，鸡肉汤圆是有些稀奇的。贵州兴义鸡肉汤圆以鸡肉为馅儿，内灌鸡汤，并附上花生酱，异常鲜美。

　　若论及卖相，苏州五色汤圆恐怕是所有汤圆中最好看的一种。该汤圆甜咸皆备，为脍炙人口的江南风味，粉红、青绿、金黄、奶白以及棕褐色的汤圆各自口味不同。馅料也丰富多彩，如黑芝麻、奶油椰蓉、花生酱等。而外观的颜色粉料，黄色的一般用南瓜，红色的则是胡萝卜为主料，绿的是抹茶，橙色的则需要加入橙粉。

　　据报道，近年来，还有一种创新的潮州小食，名曰“雨花石汤圆”，构思十分奇特，在汤圆的糯米皮中加入可可粉，使包起来的汤圆呈现条理清晰的雨花石石纹，品尝起来，让人有一种回归自然，同时领略食文化和石文化的感觉。