调查

　　业内人士解释：面筋是一种植物蛋白质，不是人为添加的东西

　　本报热线966966报道 （记者 肖庆华）“面条里面有胶，吃不得哟！”近日，家住江北大石坝的雷先生给本报热线打来电话称，远在四川渠县的父亲告诉他一件怪事：把干面条放入冷水浸泡，揉捏、挤压，就会出现一坨颜色白偏黄的胶状物，韧性很好，可以拉很长，但手一放随即又恢复原形。

　　这坨胶到底是些什么东西，对身体有没有害，为什么面条里会添加这些东西？雷先生希望能得到答案。

　　胶状物体实为面筋

　　昨日，记者带着雷先生的疑问来铜梁铜龙食品有限公司。

　　听完记者的描述，再看了记者带去的照片，董事长柏先生斩钉截铁的告诉记者，“这不是添加的东西，而是面粉自带的面筋，是蛋白质，有韧性，可拉长。”柏先生称，面筋是一种植物蛋白质，由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。面筋的蛋白质含量，高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。一般人群均可食用，尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。面筋也是决定面粉品质的主要因子。

　　柏先生介绍，小麦的成熟期长短决定了其品质，“本地小麦面筋含量最低，但黄河以北产地的含量就要高很多。”柏先生称，高筋面粉主要用作制作面包，低筋面粉做糕点，而中筋面粉则用作生产挂面。

　　面筋决定面条品质

　　“面条品质高低，除了加工工艺，主要就是面筋决定的。”柏先生指出，市民在挑选挂面时，可从以下几个方面辨别，“首先是看外观和颜色。”柏先生称，面条的本色不是白色，而是略带黄色，“如果面条看起来纯白，那肯定是添加了过量增白剂。”柏先生告诉记者，除了外观和颜色辨别外，还可以抽出几根面条揉搓，或者在手心上抽打，“如果很容易折断的，品质肯定要差些。”柏先生最后告诉记者，“合格的面条在水中煮上

　　面筋

　　这样提炼

　　①将面条碾碎成粉末状。

　　②将水和面条粉末混合后揉成面团并浸泡一定时间。

　　③用流水对面团反复冲洗。

　　④最后剩下纯度很高的面筋。

　　本报记者

　　何熠 摄

　　5-8分钟，用筷子挑起后不会断。但如果一直煮上10多分钟，还是煮不断的，就是添加了过多的粘稠剂。”

　　面筋除了决定面条品质外，也是面条能够成型的主要因子。由于玉米、荞麦等本身不含有面筋，因此市场上销售的号称纯玉米或者荞麦面是不存在的，“都是加了面粉的，荞麦面的荞麦含量不能超过12%。”

　　制作面条需添加剂

　　卫生部2008年6月1号开始正式实施的《食品添加剂使用卫生标准》上规定，生干面制品允许添加的食品添加剂共有12种，其中海藻酸钠、果胶、柑橘黄等4种物质，是按生产需求适量使用，而其他8种均有严格的剂量限制。该标准特别对挂面增稠剂“沙蒿胶”规定了最大使用量：每公斤0.3克。

　　渝中区卫生局卫生监督所食品添加剂卫生监督一科舒科长，在看了记者带来的胶状物后表示，“这是行业内俗称的面筋。”舒科长称，面粉中含有一定的面筋成分，但要做成面条会添加一些国家批准添加的物质，“是无毒无害的。”舒科长说，“只要严格按照国家规定添加的添加剂，不但无害，反而会提高食品的品质。”

　　舒科长介绍，面粉作为市民的主食之一，其主要成分为淀粉。国家对其有严格的规定，不按照规定或者超标准添加添加剂的行为都会受到严惩。如果市民对面粉生产加工环节有质疑的，可向当地质监局反映；如发现超市中的面条品质问题，可向工商部门反映。

(重庆晨报)