新闻背景：近日，卫生部发布食物中毒预警，并强调加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐会引发食物中毒，特别提醒熟食卤菜制售单位应严格规范食品添加剂的使用和管理，设置专门场所保管亚硝酸盐，并严格标记和使用管理，防止误食误用。

　　色泽粉红鲜嫩的肘子、香肠、酱肉，是人们购买熟食的第一选择。可是，这里却隐藏着很大的食品安全隐患。

　　亚硝酸盐，食用过量可以引起食物中毒，但它作为肉类食品中“发色剂”，如同给熟食“上妆”一样，让它们看起来颜色鲜嫩可口。因此，购买熟食千万别只“贪色”。

　　“发色剂”过量 

　　对身体有害

　　很多人饮食都有一个误区，就是馒头要吃白的，草莓要吃大的，而熟食也要吃粉红鲜嫩的，殊不知，这里隐藏了大量的饮食安全隐患。

　　亚硝酸盐，外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的几率较高，食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

　　中国医科大学附属盛京医院营养门诊营养师车千红指出，由于亚硝酸盐是熟食、肉类食品中常用的“发色剂”，因此，当你在市场看到香肠、酱肉等熟食呈好看的粉红色、细腻光滑，那么不要轻易被它的外表所迷惑，这些食物里很有可能放入了亚硝酸盐。

　　另外，鲜肉买回家，煮熟之后呈粉红色，也很有可能放入了亚硝酸盐。“亚硝酸盐不仅是食品的发色剂，也有延长食品保质期的作用。不放亚硝酸盐的熟食保质期可能只有几天，而放入之后保质期会变为几个月。”车千红说。

　　腌菜一个月之后再食用

　　别以为亚硝酸盐只在熟食中，其实，在你每天的饮食中，亚硝酸盐无处不在。

　　腌制的咸菜、酸菜等食物，腌制早期会产生亚硝酸盐，车千红表示，一般情况下，腌制后14~20天的腌菜中含有亚硝酸盐的含量最高，因此，建议腌菜最好在腌制一个月之后食用。

　　生活中，很多人都会吃隔夜菜，但是，隔夜菜中也会含有亚硝酸盐。车千红指出，由于亚硝酸盐是致癌物质，如果该物质不断摄入体内，经过常年积累很有可能导致消化道系统的癌症，例如胃癌、肠道癌等。虽然是个慢性积累的过程，但是人们最好尽量少吃隔夜菜，最好现吃现做。特别是夏季，隔夜菜可能受到细菌污染，导致腹泻等肠道疾病。

　　另外，蔬菜也不要长时间存放，变质之后会产生亚硝酸盐。

　　急性中毒大都群体发病

　　在沈阳各大医院的急诊室里，也出现过不少亚硝酸盐的中毒者。

　　中国医科大学附属第一医院急诊科主治医师刘晓伟指出，造成患者急性中毒的原因主要分两种。

　　一是患者食用了腌制时间较短的咸菜，里面有含量很高的亚硝酸盐。

　　另一种是将工业上使用的亚硝酸盐误当作食盐食用。因此，一般亚硝酸盐都是群发性中毒发病事件。

　　与其他中毒性疾病相比，亚硝酸盐的中毒症状较为典型，嘴唇、耳朵、手指、面部等局部或者全身出现青紫色，并伴有头痛、头晕、无力、胸闷、呼吸困难等症状。刘晓伟表示，亚硝酸盐中毒大概有1~3个小时的潜伏期，一般从十几分钟开始脸色会有些变化，如果发觉要及时到医院就诊。

　　亚硝酸盐致高铁血红蛋白

　　很多人都会问到亚硝酸盐为何会导致人体中毒呢，而且会让全身发紫？

　　车千红表示，由于人体中的血红蛋白携带氧，而亚硝酸盐为强氧化剂，能将身体中的二价铁氧化为三价铁，使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织器官缺氧，从而引起身体缺氧症状，出现身体发紫、呼吸困难的症状，严重可致休克甚至死亡。

　　“中毒患者到医院后，先进行血氧分析，正常人的高铁血红蛋白为0.4%~1.5%，而中毒患者会达到10%以上，我见过最高的高铁血红蛋白指数达到50%。”刘晓伟指出。