咸蛋黄焗南瓜、咸蛋黄炒排骨、咸蛋黄烧豆腐曾经风靡一时，这类菜肴酥软浓香，很多人对此食指大动。

    不过，这道菜却暗藏安全隐患，一是餐馆的良心，有些商家为了追求利润最大化，在这种“私想”引导下会制作出对人体没有任何营养、甚至有害的人工咸蛋黄；二是厨师的技术。可以说绝大多数厨师都会用咸蛋黄烹制各种菜肴，但极少人会考虑到咸蛋黄在高温下的营养改变问题。

    禽蛋中含有较多的胆固醇。比如：每百克鸭蛋中胆固醇的平均含量为565毫克，它主要存在于蛋黄中。烹制这类菜肴时，咸蛋黄几乎都需要提前用油煸炒半分钟到一分钟，这样才会使蛋黄融化翻沙、香气浓郁。殊不知，咸蛋黄在煸炒过程中，其中富含的胆固醇在锅底高温和空气中非常容易氧化，形成氧化胆固醇。

    我们经常使用的烹调油一般是植物类不饱和脂肪，它的饱和程度只有20%左右，和动物油脂相比，植物油因为其饱和程度低，在高温下或暴露在空气中更容易氧化。植物油在烹饪中被氧化后，煸炒咸蛋黄时会加速其中的胆固醇氧化，而氧化后的胆固醇对心脑血管的损害度更高。2009年，我国科学家在研究中发现，被氧化的胆固醇很有可能是最严重的心血管健康威胁之一，它比食物中未经氧化的胆固醇更容易导致动脉粥样硬化，增加心脑血管疾病发作的风险。所以，在食用含胆固醇较多的食物时更应考虑其中胆固醇的氧化程度。

    咸蛋黄的腥味如果不经煸炒怎么能去掉呢？这让我想起了蟹粉烧豆腐的做法，新鲜的蟹黄在烹制菜肴前是不会先煸炒的，否则会破坏它的形状，一般需要提前蒸制。同样，我们可以先把咸蛋黄捏碎，用小碗装好后加葱姜、水和花雕酒浸没使其与空气隔绝，上屉蒸10分钟，然后用其汁烧豆腐或南瓜，最后在菜肴烹制成熟前一分钟放入碎咸蛋黄烧制入味，勾芡收汁即可。

    另外提醒一下，咸蛋黄炒排骨、咸蛋黄焗南瓜……这类咸蛋黄烹制的菜肴需要把主料先用高温油炸，达到口感外酥里嫩时用煸炒翻沙的咸蛋黄再翻炒入味。这样除了有胆固醇过度氧化的问题，还有就是高温烹制的菜肴热量过高、营养损失太多！所以，不管什么菜肴，低温烹调都无疑是更健康的方式。

【注意】

    1、少让咸蛋黄接触高温、空气，减少氧化概率；

    2、油脂加热温度不要过高，减少脂肪酸氧化；

    3、尽快减少烹调时间，尽量避免高温油炸菜肴（咸蛋黄炒排骨更不健康）。●于仁文，中国烹饪协会美食营养委员会委员，北京军区总医院高级营养配餐师