民以食为天。社科院最新发布的《社会心态蓝皮书》却将食品行业列入“信任危机相当严重”之一。近期，人们对食品安全的恐慌与不安集中体现在食品添加剂方面，食品非法添加行为败坏了食品添加剂的名声，好比一颗老鼠屎坏了一锅汤。仅“染色玉米面馒头事件”就足以震惊本市乃至全国。
   
天然色素与人工合成色素
   
    人们对食品的色、香、味、形的要求是很讲究的。“卖相”不好的食品常不能引起消费者的购买欲望及食欲。用色素点缀食物古已有之，但当时用的都是天然色素，而现在的食用色素绝大多数都是人工化学合成。
   
    大多数天然色素是比较安全的，有些还有一定的营养价值，但也有个别具有相当的毒性，如藤黄有剧毒而被禁止在食品中使用。天然色素的缺点是色泽不够稳定，容易退色，且价格较贵、用量又大，故而限制了它的使用。
   
    合成色素是用化学的方法制得，现在大多以苯胺等芳香烃化合物为原料合成。这类色素在体内经生物转化后可形成芳香胺，并出现毒作用。如果合成色素不纯，混有其他一些化学有害物质，或加入量太多，均会对人体造成危害。因人工合成色素有色泽鲜艳、着色力强、色调多样、价格较低、使用量小的特点，因此应用较广。
   
按规定可添加8种合成色素
   
    由于合成色素不是食物的天然成分，毫无营养价值，使用剂量稍大即可干扰脂肪、蛋白质、碳水化合物的代谢，并有可能导致腹泻、生育力下降、畸胎及在人体内转换成致癌物质，且人工合成色素也是儿童多动症的“开关”，引起正常孩子的行为改变，所以，世界各国实际允许使用的合成色素品种越来越少。丹麦已规定禁止在面包等“基本食物”中添加任何色素，在英国禁用柠檬黄、日落黄色素。
   
    我国批准允许使用的合成食用色素只有苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靓蓝和亮蓝8种，并严格规定了限制其使用的对象和使用剂量，凡未经批准的任何人工色素及超范围、超剂量使用都是绝对禁止的。例如馒头等粮食制品中是不允许直接加入合成色素的，只可在糕点彩装时用少量（如蛋糕上彩色的花），若在面粉中添加合成色素或在彩装时超量使用都是违法的。
   
教你识别真正的杂粮馒头
   
    很多超市都有全麦馒头或添加了玉米粉、燕麦粉、豆粉等杂粮的主食，其中个别是在细粮中加色素冒充的。
   
    鉴别它们并不难：因粗粮难以发酵，所以杂粮馒头的质地和口感是没法伪造的，如果粗粮馒头的口感细腻得像白面馒头一样，那就是假冒产品。例如好的玉米馒头需加30%的玉米粉，其质地肯定比较粗糙，弹性差，如果质地细腻均匀，必然是假玉米馒头，其颜色来自黄色素，香气来自玉米香精；有的“全麦食品”看起来黑黑的，实际是加焦糖色素做成的（真正的全麦面包的颜色不是特别深），饭店里供应的黑乎乎的、用以夹干菜肉丝等的所谓杂粮馒头大多属于这类；有的所谓全麦馒头是在染色白馒头上撒点麦麸来化妆，而口感仍很细腻则也是假冒的。
   
    蒋家騉