地沟油给餐饮业中的火锅造成的“烫伤”还没好，成都一家知名火锅就“忘了疼”，将回收提炼的口水油端上了餐桌。央视记者近日在重庆老堂客火锅调查时发现，这家拥有几十家店面的连锁企业将顾客吃过的火锅油回收再利用，还打着“防止技术泄密”的旗号禁止老油出堂。

    四川火锅享誉全国。然而，从去年曝光的重庆胖妈烂火锅店的“地沟油火锅”到这次的“口水油火锅”，人们不禁要问，火锅质量问题为何屡禁不止?谁给火锅定标准？

    火锅油来自“口水油”

    在重庆老堂客火锅店，清油红锅通常是客人的首选，服务员会当着客人的面，把独立包装的一袋袋火锅油打开倒入锅中，每袋价格为15元。

    然而，即使是花了钱，这些火锅油也不能打包带走。服务员称，他们家火锅的独特之处在于秘制的火锅底料，而且“这些底料全部是一次性的”。

    既然是一次性的，那么带走又有何妨呢？在服务员的指点下，记者看到在点菜单上写着“防止技术泄密，禁止老油出堂”。什么是“老油”呢？在百度百科，记者看到了这样的定义：老油就是加入多种配料用小火慢慢提炼出来的火锅红油，主要用的是牛油、菜油和茶油。

    中华老字号专家委员会专家马宇表示，这家火锅店暴露出的问题之一是企业诚信问题，对外说是一次性的，但却将油回收再利用，这就涉嫌消费欺诈。

    记者在调查时发现，除了火锅油不能出堂，许多饭店“水煮鱼”这道菜的油也不能打包带回家。专家表示，如果你付钱后这些带不走，那就要防止其回收利用了。而重复利用的回收油，危害不亚于地沟油。

    餐饮质量谁来监管

    在重庆老堂客火锅的网站上，不难发现他们获得过的荣誉:“四川名火锅”、“绿色餐饮企业”、“成都火锅总评榜‘最佳味道奖’”等。公司还宣称，经营理念是“为了将绿色健康、崇尚自然的饮食理念发挥到极致”。

    然而，央视记者在该店后厨发现，服务员将顾客吃过的底料油端来后，倒进了满是污垢的不锈钢大桶。经过厨师用铁勺及篦子几次过滤火锅油中客人吃剩下的残留杂质后，这些口水油就被倒入大锅熬制。

    当这些火锅油经过加热处理、晾凉后，工作人员就会用封塑机对其重新进行装袋封口。记者注意到，这一过程没有经过任何检验检疫，包装袋除了印有“重庆老堂客火锅专用”字样，还赫然印着QS标志。QS是英文Quality Safety的首字母，意为“质量安全”，是食品市场准入标志。但是这个火锅油包装上除了标有商标外，应有的生产日期、保质期、食品成分和添加剂等信息都没有。至于卫生状况怎么样？店里的员工也说不清楚。

    马宇表示，这个老油经过加工回收以后，是不是还合格？没有经过检验就又上了餐桌，这个火锅油在质量上是有问题的。

    中国农业大学食品学院教授范志红表示，油经过多次加热和氧化后，油脂在高温条件下会发生反式异构化、过氧化、热裂解等多种反应，有害的反式脂肪酸会增加，这个过程还可能会产生多种致癌物质。

    谁给火锅定标准

    “我们期盼的是，安全又美味的火锅。”这是记者在采访多位消费者时听到的共同回答。　　

    然而，重庆老堂客火锅负责招商加盟的李部长却表示，“用老油，这是一个不成文的行规。”他告诉记者，不用老油的话成本太高，所以“必须要把油收回来，节约成本”。

    李部长甚至不怕执法部门来查。对此，他很有经验。媒体来了要说“那个老油我们不用”，老油是被回收做肥皂、燃油等，风声一过，“你就用你的”。

    而在一年前，当“火锅地沟油”事件发生时，为了应对川味火锅集体遭受的信任危机，重庆老客堂相关负责人曾表示，他们非常注重原料辅料的质量，对不符合标准的原料辅料一律淘汰，不得进厂加工。信誓旦旦的承诺还记忆犹新，回收油就又用了起来。

    四川省烹饪协会、成都市餐饮同业工会副会长龚永泽认为，“地沟油”事件影响的不仅仅是一两家企业的发展，而是整个四川餐饮行业。

    行业要自律，首先要建立行业标准。重庆市火锅协会在前不久曾建立过一套行业标准，但由于标准太过粗略并没有起到应有的作用。

    龚永泽认为，没有标准护航的餐饮行业，拿什么来为我们的食品把关？标准化的管理和生产将是未来餐饮业的发展趋势。

    国家行政学院教授竹立家表示，食品行业是一种特殊行业，直接关系到人的身体健康乃至生命安全，必须要严格监管。而要想让企业讲诚信，办法之一是用制度来激活，要有严厉的惩处制度。（郭丽君）