谈食品安全问题

　　“比如大米一会儿砷超标，一会儿镉超标，实际上可能这些问题以前也有，但那时候中国还没有技术检测出来，随着检测手段、监管手段的增加，加上媒体曝光的手段多了，食品安全发现的问题也多了起来。”

　　谈食品检测标准

　　“中国人吃的跟外国人不一样，怎么能制定一样的标准？”

　　昨日，来蓉参加中国化学会第28届学术年会的卫生部食品安全首席科学家吴永宁接受成都商报记者专访时表示，公众对食品检测标准的制定存在一定误解，国人没必要去比较哪一国的标准更严格，因为每个国家的标准制定和该国国民的膳食结构有着紧密联系。

　　食品安全问题为何多起来？

　　检测手段增多是原因之一

　　吴永宁对成都商报记者坦承，近年来中国暴露出的食品安全问题很多，但除了本身不良商家的造假，中国食品检测手段越来越多，也是老百姓感觉“食品越来越不安全”的原因之一。“比如大米一会儿砷超标，一会儿镉超标，实际上可能这些问题以前也有，但那时候中国还没有技术检测出来，随着检测手段、监管手段的增加，加上媒体曝光的手段多了，食品安全发现的问题也多了起来。”

　　吴永宁还谈到食品安全问题的背景，他认为，中国经济发展速度很快，这个过程中不可避免地带来了环境污染，一些有害物质通过各种环节进入到食品中造成污染，“环境问题看似敏感，但没必要去回避，中国需要正视这些问题，并解决它。”

　　中国食品生产

　　还处于“小散乱”初级阶段

　　相对于一些令人震惊的大食品企业的安全问题，吴永宁认为更难以监管的问题在于“散户”，一些小企业小作坊的生产还脱离着监管。他对记者表示，中国目前的食品生产尚处于“小、散、乱”的初级阶段。

　　对于这些散户生产出来的产品，吴永宁用一句话来表达他的想法，“食品的‘食’是一个什么字？人字下面加一个良心的‘良’，人的食品，最终是靠良心做出来的。造假在利益的驱使下层出不穷，但是现在的体制还很难保证中国的食品行业不造假。”

　　尽管形势严峻，中国的食品监管仍取得了巨大进步，这些进步也都与社会发展脱离不开关系。

　　制定食品污染物国家限量标准

　　需先研究中国人的膳食结构

　　在许多人心目中，国家对于食品中有害物质的含量标准，都希望是越严厉越好。如果看到中国的某一种食品检测标准明显比国外要宽，很容易引起大家的不满。

　　吴永宁向成都商报记者解释了食品检测标准的制定方法：中国人爱吃大米，国际上的大米标准是0.4ppm（百万分之一浓度），而中国的标准是0.2ppm，要严格得多，因为中国人的摄入量大，制定检测标准的依据，并不是含量，而是总的摄入量。

　　“中国人吃的跟外国人不一样，怎么能制定一样的标准？”他解释道，“有害物质对人体产生影响，是根据总摄入量来决定的，而不是单一从哪一个食物中获得。食品污染物的国家限量标准制定，需要先研究中国人的膳食结构，比如大米和肉的比例是多少，再根据这些食物的比例，来制定相应的标准。”

　　全世界来说，大米的标准和肉的标准，各国有很大不同也就不足为奇了。他表示，国人没必要去比较哪一国的标准更严格，中国人吃大米吃得最多，大米的砷含量标准，自然也是全世界最严格的。至于吃多少算“超标”的标准，则是由世界卫生组织决定的。他还补充说，即使是“超标”的这个标准，离能够导致人体危害的上限，也还有一百倍的距离。公众不必听到“超标”就恐慌。

　　食品造假属于犯罪

　　食品监管部门将提供技术支持

　　2008年，中国发生了三聚氰胺毒奶粉事件，吴永宁参与了当时的检测过程，并得出了相关调查结论。吴永宁总结说，不法分子为了获得利益，造假还将不断出现，食品造假与检测监管是一个不断较量的过程，就像“魔与道”的关系，不管是道高一尺，还是魔高一丈，这个竞争过程必然将长期存在。

　　“通过一系列食品安全问题的教训，中国已走上了一条正确的道路。从前，食品监管部门缺乏强制性力量，对造假企业难以下手。如今，强力部门的介入，让造假的证据获取容易了。另外，食品造假成为犯罪，不让加的加了，可以判刑。这是一个巨大的改变。”吴永宁认为，《食品安全法》制定以后，食品造假已经属于犯罪，而食品监管部门的职责是提供技术支持。

　　成都商报记者 郭峰

　　川大轻纺与食品学院教授周华龙：

　　大蒜测地沟油？ 没有科学依据

　　在“地沟油”风波之后，如何辨别地沟油便成了热门话题。有一种办法在坊间流传甚广，说是在炒菜时往锅里放一颗剥皮的蒜，如果蒜变成了红色即可认定为地沟油。“这个办法不靠谱。”在昨日的中国化学会第28届学术年会轻工与纺织化学分会上，四川大学轻纺与食品学院教授周华龙直言，用蒜来检测地沟油没有科学依据。他表示，从技术和工作量层面来讲，检测地沟油确实很难，但不能上餐桌的废弃油脂却能在工业上再利用。

　　鉴定地沟油

　　要先给每种油算出“标准样”

　　地沟油为何检测难？周华龙认为，首要原因就是“食用油没有标准样”。

　　他解释说，目前在市面上，食用油有很多品种，比如花生油、大豆油、油菜籽油等，它们之间本身就存在差异，而即便是同一种油，因为作物种植的区域、种子品种、气候等因素，生产出来的油也有差别。如果要为食用油作鉴定，仅以四川省的油菜籽油为例，技术人员就需把省内出产的油菜籽按区域采样，再将它们所榨出来的油作统计分析，找出四川菜籽油里各种含量的平均值，定下“四川菜籽油标准样”。而在这之外，还有大量天南海北出产的食用油需要分别找到自己的“标准样”。

　　周华龙认为比较好的办法是，相关职能部门从源头上把关，杜绝地沟油流入餐桌，这比从流通的市场上再次找出地沟油效率更高。

　　废弃油脂也是“宝”

　　可在工业上循环使用

　　周华龙提醒大家说，一般劣质油的颜色都不是淡黄色、亮澄澄的，而是颜色很深，带着明显的餐馆味道，且其中水分含量比较多，当气温升高后，就很容易酸败。“所以，对于加工得并不精细的潲水油，大家可从颜色和气味上做判断。”

　　但废弃油脂并不是一无是处，周华龙的研究就正致力于将废弃油脂变废为宝。昨天，他在分论坛上发表的《FTIR表征不饱和天然油脂氧化深度与异构化的关系》的报告，就是从理论上支持了“将油脂作氧化后再度处理，可用作工业用油。”比如，皮革上的油脂、肥皂等洗涤用品，固体燃油、增塑剂等。周华龙说，以前，大家很爱把鱼油等品质很好的油用于工业，这样成本很高，其实植物油在工业领域内是可以循环利用的。

　　成都商报记者 汪玲 实习生 江浪莎

　　同步播报

　　诺贝尔化学奖得主艾达·尤纳斯

　　中国科学家应该学会积极融入

　　昨日，2009年诺贝尔化学奖得主、以色列著名化学家艾达·尤纳斯应邀来蓉参加第28届中国化学会年会时，介绍了抗生素研究的最新成果。会后，她接受了成都商报记者的采访。

　　艾达·尤纳斯女士已不是第一次来到中国，她在世界各地的实验室同中国科学家有过合作。谈起她对中国科学家的印象，她说，中国科学家的研究态度令她非常敬佩，“他们很专一，勤奋，在许多基础研究方面都有不错的表现。”“但是”，尤纳斯补充道，“从我的了解看来，他们的英语水平是一个问题，还需要改进，这有助于更好融入研究团队。世界科学界是一个大家庭，中国科学家必须跨过语言关，才能积极融入进来。”

　　尤纳斯研究的领域是抗生素的抗药性问题，她表示，经过多年的使用，人类已逐渐产生了抗生素的抗药性，抗生素逐渐失去作用，寿命上升的趋势渐缓，这对于人类来说，是一个难以突破的瓶颈。她经过20年不懈研究，终于作出了核糖体立体图谱，搞清了抗生素的作用机制，并提出解决抗生素抗药性的一系列办法，她的这一重要成果因此获得2009年诺贝尔化学奖。

　　对于研究成果，尤纳斯显得非常谦虚，她说，研究对于普通人的意义，哪怕是生活得好一点点，她20年的研究也非常值得。

　　成都商报记者 郭峰

　　中科院院长白春礼

　　大亚湾中微子实验

　　中国最有望获诺奖的成果

　　尽管是来蓉参加中国化学会第28届年会，谈起中国科学界的诺贝尔情结，中科院院长白春礼对成都商报记者说，目前中国科学界被认为最有希望获得诺贝尔奖的研究，不是在化学界，却是在物理界。

    白春礼请记者重点关注日前大亚湾中微子实验的重大发现。3月8日，中科院高能物理研究所王贻方宣布，中国大亚湾中微子实验室发现了一种新的中微子振荡，并测量到它的振荡频率。这一消息在世界物理界获得广泛的关注。白春礼认为，这是目前中国最有希望获得诺贝尔奖的一个成果。

　　成都商报记者 郭峰