用酵母发酵制作馒头会导致老年痴呆症，此消息一经传出，便引发了一场关于酵母信任的危机。尽管有关专家已出面澄清酵母的食用安全性，但仍有不少消费者对酵母知之甚少，和言论发表者张悟本一样，生活中将酵母与泡打粉混为一谈的不在少数。那么，酵母究竟能不能放心食用？消费者心里揣着的疑问还需要从真正认识酵母，正确区分酵母与泡打粉来解答。

    酵母与泡打粉有本质上的区别

    对于消费者的疑问，笔者专程走访了中国发酵工业协会酵母分会理事长、教授级高级工程师莫湘筠女士。莫女士介绍：“酵母是天然微生物，含有蛋白质、B族维生素、微量元素和膳食纤维，有着天然丰富的营养体系，被称为世界上最有营养的四种食物之一。”

    近代，随着科技发展对酵母的深入研究发现，酵母细胞中含有大量的有机物、矿物质和水分。此外它还含有多种鲜为人知的活性物质，如麦角固醇、谷胱甘肽等，这些都是对人体有益的营养成分。

    而泡打粉与酵母有着本质上的区别，泡打粉是一种复合的化学起发剂，主要成分是明矾和铵明矾。医学证明，明矾中含有铝，用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，是对人体有害的。

    通过上述比较，我们可以清楚的看到：酵母属于微生物体，使用酵母发酵制作发酵面食是对人体有益的发酵方法；但是过量使用含铝泡打粉作为发酵膨松剂容易导致铝超标，造成对人体的伤害。

    活性酵母营养保健价值高

    实际上，人类开始利用酵母来制作发酵产品最早可以追溯到五千多年前。而近代，人们通常采用野生酵母发面，也就是我们认识中的老面、老肥，之后的第二代发酵面食是采用的复合膨松剂，也就是俗称的泡打粉、发泡粉和发酵粉。如今发酵面食迎来了第三次的革命，就是利用工业化生产出的活性酵母进行发面。张悟本说酵母发面不安全，实际上是将第二代的复合膨松剂与第三代的活性酵母相混淆。

    目前，活性酵母都是利用现代化生物工程技术，以糖蜜为原料，采用发酵法生产的，对人体没有任何副作用。另外，随着基因工程、发酵工程、生化工程、酶工程领域各项新技术的应用，第三代活性酵母及其深加工产品突破传统意义上的烘焙、食品发酵品、酿酒等领域，以其在营养保健方面所具有的极高应用价值正被逐渐发掘出来并充分利用，让百姓的生活更加符合“天然、营养、健康”的发展趋势。