土豆烧牛肉吃出肠胃病？骗人！
中国营养学会两专家昨在宁宣讲科学膳食，解读食物“秘密”
宋北辰 张可 蔡蕴琦 朱姝
从张悟本到马悦凌，“养生骗子”层出不穷。很多追求健康、养生的市民，最终都成为他们的“牺牲品”。那么，怎么样才能科学养生呢？在网上大热的“食物相克”理论真有科学依据吗？昨天，由江苏省营养学会、省科协主办，南医大承办的江苏省《中国居民膳食指南》宣讲活动正式启动，中国营养学会名誉理事长葛可佑研究员和贾健斌秘书长为市民们做了精彩报告。接下来，在我省各地还将组织百场宣讲报告会。 宋北辰 张可 蔡蕴琦 朱姝
关于食物相克
营养素与食物成分相互作用对人影响不大
两大试食实验验证“食物相克”没道理
现在市面上很多的养生书籍中，食物相克绝对是“大热”的一部分。五花八门的食物相克的说法，让人无所适从，甚至连土豆烧牛肉、黄瓜炒鸡蛋这些家常菜都列入，不少人选择了“宁可信其有，不可信其无”。
为了真正验证食物相克到底有没有依据，中国营养学会与兰州大学、哈尔滨医科大进行了实验。兰州大学的试食试验选择兰州地区志愿健康人60名，分别试食5对典型的“相克食物”。结果显示，人群试食7天后均未出现任何不良反应及临床症状，受试者的精神状态、饮食、睡眠、大小便等均未见异常，均未出现腹胀、腹痛、腹泻、呕吐、恶心等症状。
哈尔滨医科大学的人体试食试验，同样证实了食物相克没有科学依据。
最早“食物相克”实验发生在南京
1935年，南京出现了一种流行疾病，民间传说是香蕉和芋艿混吃导致食物相克而中毒。作为我国营养学界的泰斗、南京大学教授郑集决定通过试验来验证食物相克导致流行疾病的说法。
郑集选择流行最广并且在日常生活中同食机会较多的香蕉与芋艿、花生与黄瓜、大葱与蜂蜜、牛肉与板栗等14组食物，依照普通膳食烹调与搭配方法，将每组食物同时喂食白鼠、猴。最后还选择这14组中最普通的饮食以人试食，在食后的24小时内，所有被试动物及人的表情、行为、体温及粪便颜色与次数等都正常。由此，南京流传的因食用“相克食物”香蕉和芋艿而中毒的论调不攻自破。这次的试验也开创了现代营养学界对于食物相克研究的先河。
营养素“对抗”不必斤斤计较
虽然科学试验证实食物相克没有科学依据，但是食物中的营养素互相作用进而影响吸收，的确是事实，这也是近年来食物相克论的一大理论支柱。“比如说菠菜和豆腐是相克的。”葛可佑介绍说，因为菠菜中草酸可降低食物中钙的吸收，同时吃菠菜和豆腐会对钙的吸收有一定影响。“但并不能说吃菠菜烧豆腐一定会缺钙，因为下一餐钙占了上风就会补回来的，而且如果菠菜先用开水烫一下，它所含的草酸就会部分溶解，不影响钙质吸收。”葛可佑说。
营养素与食物成分相互作用确实是客观存在的，但是对人的影响不大，没必要斤斤计较。“只要做到合理搭配、平衡膳食，营养素之间的作用都是可以忽略不计的。”葛可佑说。
关于人体酸碱平衡
只要人处于正常状态，酸碱就不会失衡
“我经常看书上说，有些食物是酸性的，要少吃，这到底是不是真的呢？”市民王奶奶说。不少人更为此刻意地饮用弱碱性水，或过多地食用碱性食物。葛可佑告诉记者，“人体酸碱平衡”是很多伪养生专家“忽悠”市民的另一个方法。只要人还处在正常状态下，酸碱一定是平衡的。人体适宜的酸碱度正常值在 7.35-7.45 之间，变动范围很窄，因为人体器官组织细胞的一切生理活动必须在这个适宜的、弱碱性的体液中才能正常。只有在病理情况下，由于器官功能障碍、组织细胞代谢障碍或调节机制障碍，而发生“酸碱平衡紊乱”。我们常见的“酸性食物”、“碱性食物”，其实是根据食物经过消化、吸收、代谢后，最终在体内生成的物质是酸性还是碱性决定的，并不代表食物的好坏。膳食不平衡的确会引起一些疾病，但并不能引起酸中毒或是碱中毒。而至于很多市民关注的“吃过多动物性食物引起慢性病是酸碱不平衡造成”的问题，葛可佑表示，吃过多动物性食物容易引起慢性病是因为营养不平衡，不是酸碱性的问题。
关于粗粮杂粮
粗粮杂粮熬粥吃是最大的误区
我们都知道吃粗杂粮对身体有益，但如何烹调才能发挥它最大的优势呢？贾健斌介绍吃粗粮最好用“蒸”的方法。而油炸、煮粥等都会在一定程度上损害粗粮的健康特性。
粗粮之所以健康，是因为它富含多种保健成分和膳食纤维，脂肪很少，也没有糖和盐。但如果用油炸的方法烹调，就会吸收大量脂肪，同时粗粮中的不饱和脂肪酸、维生素等营养成分也会损失殆尽。
“特别值得提醒的是，把粗粮熬成非常软烂的粥是最大的误区。”贾健斌说。许多人觉得粥清淡健康，又好消化，用粗粮煮粥绝对没错。特别是它的升血糖指数低，糖尿病等慢性病病人应该多吃。但实验研究发现，粥越软烂、黏糊，粗粮中的淀粉糖化的程度越高，使血糖上升的速度也就越快。蒸粗粮宜把谷类和豆类按照3:1或者2:1的比例混合，浸泡过夜。然后把泡好的粗粮放到蒸锅里蒸熟，一般10-20分钟即可。蒸好的粗粮可以和大米混合煮成饭，也可以放些枸杞、核桃，用慢火煮一会儿，做清汤型的粥吃。如果喜欢吃面食，也可以把蒸好的粗粮和白面、玉米面等和在一起，还可以加上葡萄干和坚果，增加口感和营养。还可以将粗粮先蒸好，再放些鸡蛋和西红柿、青椒等蔬菜一起炒。最后，蒸熟的粗粮如果没有吃完，可以分成小份，冻起来以后再吃，美味可口。
