少数不法摊贩在火锅底料中使用地沟油。图/CFP

海鲜中的寄生虫在烧烤过程中不易被杀死。王远征 摄

    近期，北京市卫生局开始在全市范围开展餐饮服务环节的“地沟油”专项整治，“地沟油”作为食品行业里的一股暗流，几年来频频引发媒体争论，近日在网上还有传闻称地沟油经过精加工后可以通过国家标准的检测而进入超市。事实上，几乎所有人都知道“地沟油”不好，但却不知道它到底会给我们的身体造成哪些不良影响；所有人都对地沟油避之不及，却又不知道在平日的一顿顿美味中怎样才能与之少碰面。

    回收油、泔水油等都算地沟油

    谈到“地沟油”，很多人第一印象就是从街边马路井口里捞上来的一桶桶混杂着腐败食物的不明物体。其实“地沟油”这个词从刚刚出现到现在，已经从单指一种油衍变成为所有通过非正规手段生产出来的食用油的统称，包括回收油、泔水油和各种动物的边角料炼成的油。这些油来源不同，成分配比不同，但却都和脏乱脱不了干系。不过，地沟油对人体有害，真的仅仅是因为它脏吗？

    地沟油的危害来自“多次加热”和“氧化”

    中国农业大学食品学院教授范志红表示，有人认为“地沟油”是从比较脏乱的环境中回收的，直观上会感觉很恶心。实际上从理论上说来自脏乱环境的有害微生物和物理杂质都可以通过精炼去掉。“地沟油的最大危害并非来自于‘地沟’二字，而是来自‘多次加热’和‘氧化’这两个词汇。”

    范志红表示，经过回收的烹调油和煎炸用油大都经过反复的加热，而液体的植物油其实并不耐热。在炒菜和煎炸的时候油的温度往往会达到160℃-300℃，在这样的温度下油脂会发生反式异构化、过氧化、热裂解等等多种反应。这样的高温过程给油脂的质量带来两个方面的影响：第一、油脂本身应该有的一些营养元素会被破坏，比如维生素E和人体必需的一些脂肪酸；第二、有害的反式脂肪酸会持续增加、油脂的饱和脂肪会增加。“这样的坏油到底是什么样子呢，大家可以回家看一下自己家里抽油烟机的油盒里有一些半凝固的变成角质状态的油，这就是油脂过度加热后发生氧化聚合的最终结果。吃这种多次加热的油，容易引发多种疾病，比如说，脂肪肝，高血脂、高血压、胆囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心脏病和多种癌症的危险。”