□ 黄辉

      兰州牛肉拉面不仅是兰州地方特色餐饮的代表，更成为兰州的一张城市名片。但由于经营者愿意走出去的少，使得很多外地人打着兰州牛肉拉面的招牌走遍全国，但又由于味道不纯正，又使兰州牛肉拉面没能走红天下。那么，如何才能将兰州牛肉拉面这块金字招牌变为金色产业、支柱产业是很多人所关注的问题。
      来自兰州市商务局的统计数据显示，兰州现有牛肉面馆1100多家，年销售额超过12亿元。兰州牛肉拉面行业已逐步进入了升级换代的新的发展阶段，先后涌现出金鼎、马子禄、马有布、马学友、厚粮、金强、占国等广大市民普遍认可的品牌。因为兰州牛肉拉面的知名度和影响力，全国各地现有牛肉面馆5万多个，年营业额近200亿元。“兰州拉面馆的总数远远超过肯德基、麦当劳的连锁店在全球的总和。并先后在日本、新加坡、台湾等国家和地区多次进行展示、交流、培训，具备了世界食品的潜质。”兰州市城关区区委副书记、区长张国一在充分肯定牛肉面的同时，也坦言“牛肉面在火爆发展的同时，也遭受了不少的尴尬：据摸底数据，全国5万多家牛肉面馆中，70%左右是由青海人在经营，20%是周边的新疆、宁夏、河南人在经营，真正兰州人在外地从事牛肉拉面产业的不足10%。这些‘兰州拉面’与正宗兰州拉面相比，在色、香、味、形方面大相径庭。”
      兰州金鼎饮食管理有限公司总经理马利民不但是全省唯一的回族“中国烹饪大师”，也是兰州牛肉拉面行业协会会长。他说：兰州牛肉拉面内容十分丰富。就面型来讲，品种繁多，寓意丰盛，既感性又人性化。如“毛细”寓意温柔，“头细”表示随和，“二细”代表阳刚，“韭叶”给你平静，“小宽”给你豪放，“大宽”让人威猛等等。在加工制作上，兰州牛肉面各道工序均有独特的技法和讲究。读不懂它的文化符号，很难经营出正宗的兰州牛肉拉面。
      1991年在全国饮食业名特小吃大赛上，兰州牛肉面被评为饮食业优质产品“金鼎奖”，兰州人熟知的“金鼎”品牌因此得名。金鼎饮食管理有限公司还协助当时的主管单位兰州市商贸委为兰州牛肉拉面起草制定了技术标准和分等定级标准。从2003年开始，“金鼎”尝试连锁经营模式，最多时在全国有50多家连锁加盟店。但在10年后，“金鼎”收回了兰外的连锁标识。马利民坦言，管理太难，质量难保证。
      “培养一个厨师得3到5年，而一个拉面师，只要吃苦努力，一个月就能出师。”马利民说，因为资金需求低，技术含量低，进入门槛低，再加上大多数经营者仅仅是把开店作为养家糊口的渠道和目的，更不愿意外出闯市场。但牛肉拉面在全国的影响力不容质疑，省外一些地方纷纷扛起了兰州牛肉拉面的大旗。以青海省化隆县为例，该县政府专门成立了兰州牛肉拉面工作机构，鼓励全县百姓走出去开兰州牛肉拉面馆。目前，该县仅劳务输出收入一年就达3亿多元，占到农民人均纯收入的50%以上。对比这些省市的做法，兰州市在这方面的工作还相对滞后。想要把正宗的兰州牛肉拉面品牌叫响全国，还需要整个行业和有关部门的共同努力。