餐饮加工制作涉及环节多、风险高，如何行之有效地控制好各关键环节、消除食品安全隐患？一直以来困惑着广大餐饮监管者。
      近日，安徽省蚌埠市食品稽查支队经过多方考察学习,在广泛征求意见和大胆实践的基础上，探索出一条简单实用、可操作性很强的监管新路子，即在全市大中型餐饮企业、学校食堂推行“六色台账”管理，对餐饮单位原料采购、餐用具洗消、食品留样以及餐厨废弃物的处理等关键环节实行全程监控、记录在册、信息可追溯管理。
      “六色台账”是指六种不同颜色的台账登记本，分别为原料采购查验登记台账、食品添加剂使用管理台账、餐用具洗消记录、从业人员晨检记录、食品留样记录和餐厨废弃物处理台账。用不同颜色区分，是为了便于餐饮企业灵活使用；每个台账设计了固定的格式，餐饮企业只需对应填写相应记录信息即可，既规范统一，又简单易操作。
      “六色台账”从餐饮服务环节的第一关把起，实现了从首端的原料进购查验到终端的餐厨废弃物处理6个关键环节的全程、全方位、可追溯监控，既科学系统，又具体实用，既可保证原料进购来源可查、渠道合法，又可实现信息无缝对接、有问题可追溯，同时，“六色台账”在餐饮企业的推广使用，提高了企业的自身管理水平，也更有效地预防了食物中毒事件的发生。

 戚仁江 记者石巍