火锅供料商默认“潜规则” 火锅店老板自爆“家丑”
冬天是火锅旺季，因此在某些干货批发市场内，火锅作料成了主角。近日，笔者以火锅店采购者的身份，到数家干货市场暗访，发现火锅飘香剂、辣椒精和火锅红几近“泛滥”。
供料商默许“潜规则”
在某干货批发市场，笔者在入口处的一家摊位询问，有没有替火锅增色增味儿的东西。老板立马从柜台后面拿出了一瓶标注为“火锅飘香剂”的红色瓶子。老板神秘地说，这可是开火锅店的必备“秘笈”，因为这种飘香剂只要放一点在火锅中，就会香味四起，让人非常有食欲。
“这不会是一滴香吧？”笔者提出疑问。老板摇摇头说，当然不是了，是新出来的产品，比“一滴香”效果好多了。他特意指了指产品标签上的“QS”标识：“这个标识认识吧，这可是经过技术监督局(质监局)批准的呀。”
看见笔者点头，老板又从身后接连拿出了另外两瓶东西，一瓶的包装上写着“辣椒精”，另一瓶上写的是“火锅红”。老板介绍说，两个产品是搭配起来用的，前者保证你在少放辣椒的前提下，让食客辣得过瘾，而后者则是可以在几乎不放辣油的前提下，让辣锅“红”起来。
在介绍完这三个产品后，老板拍着笔者的肩膀自信地表示，用后就会知道这些东西有多好了，说着还特意从柜台下面拿出一沓收据：有不少火锅店都是他的老客户。
笔者提出先买几瓶带回去看看效果，老板便报价了：500克的辣椒精25元、500克的火锅红35元、500克的飘香剂45元。在看笔者付款后，老板又热情地从身后递给了记者另外两包东西，上面分别写着“肉香王”和“高倍香料精”的字样。老板解释说，这些都是提味的东西，可以让人过口不忘。
笔者在调查中发现，类似于给火锅增色增味的添加剂几乎随处都有销售，而对于其有无危害，这些摊点的老板都信誓旦旦地指着“QS”标识说没问题。
然而笔者对买来的三种产品上所标识的QS认证号码进行查验的时候发现，虽然部分厂家厂名可以查到，但是其标注的QS号码，却无法查询得到。对此，质监部门的相关人士表示，很有可能这些添加剂就是“挂羊头卖狗肉”，在盗用正规厂家的名号销售，其质量令人担忧。
笔者随后来到了一家大型菜场。这家菜场内卖火锅调味品的有六七家，生意都很好。各种风味、各种包装的火锅底料都摆放在显眼的位置。“国家调味品行业火锅底料生产示范企业”、“中国登山队专用火锅产品”、“来自内蒙古小肥羊生产基地”……摊位上，火锅调料的宣传语非常醒目，其价格一般在3元至15元之间，“家里吃火锅都买这种调料”，一位摊主向记者推荐了一袋红色包装的火锅料。
随后，笔者又来了另一家菜场，这里卖火锅调味品的店更多。笔者绕了一圈后询问：“有没有比较‘厉害的’调料？”交谈中，一位自称姓黄的老板“接招”了：“厉害的？罂粟壳要不要？”笔者强调只要调料不要罂粟壳，这位黄老板略微迟疑了一会儿，询问了火锅店开业时间和地点之后，才开口问：“要多少？”“你都有什么？”笔者追问。“提香，增色的都有！”黄老板告诉笔者，卖火锅添加剂属于非法买卖，不能摆在市面上卖。据了解，飘香剂的价格是30-40元1斤，一口锅放一小勺就有效果，“像放味精一样，1斤飘香剂够几百只锅用好久呢。”而辣椒精则是30元左右就能买到一大瓶，“1升装的，够你用呢。”黄老板和笔者沟通一番之后放松了警惕，给笔者留了她的手机号：“如果有需要，电话联系，送货上门。”
知道笔者的“火锅店”快开张，黄老板也提了个醒：“别光用化学添加剂制锅底，正规调料和添加剂混着用最好。”黄老板说，“这样做既保证成本，又保证火锅味道。”
火锅行业自曝“家丑”
“哪有商家不赚钱请你吃饭的道理呀！”一家连锁火锅店老板给笔者报了他们的火锅底料成本：他们店的普通麻辣锅不添加任何化学添加剂，锅底包括花椒、干辣椒、当归、桂皮、丁香等近十种天然材料，单算成本，这个锅底至少也要26元，而他们的对外售价是30元。这位老板表示，为了保证该店火锅底料货真价实，他们家菜肴可以打折但锅底从不让价。
而就在这条街对面的另外一家火锅店，那里的火锅底料则是免费的，在一般情况下，两个人的消费在30元左右就可以吃得尽兴。对于后者的低价，前一家连锁火锅店的老板显得有些不以为然。他给笔者算了一笔账：30多元的火锅就要包括七八种菜肴、锅底、调料、人工、煤气等费用，如果不玩点花样，根本不可能赚到钱。而最容易也必须玩花招的就是火锅的汤底了，因为其它东西都无法打折或是省钱。
吴先生在一座大学城附近开了一家火锅店。因为做的是学生生意，自然选择了低价路线——锅底不要钱。这样一来，几十元就能吃顿火锅，每到饭点便顾客盈门。面对笔者，吴先生坦承：“秘密”就在锅底上。“免费锅底你说能有多少好料？”
对于火锅底料，吴先生从来都是自己动手熬制的。他说：“一方面‘秘方’不外传，另一方面，要是知道里面都加了什么，估计你再也不肯吃火锅了。”
吴先生说，和那些“口水锅”“猪食锅”比起来，自己的底料用料算是比较实在的了：首先，锅底中最重要的牛油、猪油，吴先生都是实打实去买的，“十二三斤牛油大概80元吧，猪油也要40元。当然，如果用牛肠油或者肥肉熬油，那就更便宜了。”吴先生说，底油是火锅底料的基础，确实有些店家用地沟油之类的，“但到这种程度，完全是赚黑心钱了。”
底油没什么，“有什么”的是各种调味料。吴先生告诉笔者，他熬制的火锅底料中要加入植物香精、火锅红、飘香剂、鸡精、鸡粉、罂粟粉等等十多种调味料，“这些都是添加剂，加了它们底料才香。”
据了解，熬制底料时，一般需要十二三斤的牛油，再搭配一些猪油，边熬边加入上述香料。“比如说80元的牛油、40元的猪油，这些香料也需要三四十元，并不便宜。”吴先生告诉笔者，在熬制的后期，要把各种香料从融化的油里再捞出来。熬制完成后，冷却的油又变成了固体，分成若干份，客人需要的时候再加水加热融化成底锅后，很快就可以端上桌了。“因为香料几乎都被捞出来了，吃的时候，除了表面漂浮的辣椒末、姜末、花椒、豆瓣、豆豉外，你根本看不到底料里都有什么的。”
就是这样，自家熬制的一锅成本150元左右的底料，吴先生店里大概能用一个星期。“我是小店，一个月算下来底料上也用不了多少钱，免费就免费了。不过要是店面大的话，底料上要再节省可能真的要用地沟油了。”
另一位许先生告诉笔者，早年自己也是做便宜火锅的，那时候火锅生意特别好做，而且越是便宜的火锅越是生意兴隆，但说到底那些火锅底料都是勾兑出来的，而诸如火锅飘香剂、辣椒精的玩意儿，早在几年前就有了，不过那时候这些添加剂市面上还比较难买到，都是从四川、山东那里批发过来的。根据他回忆，当时一个麻辣锅底的成本也就三四元，然后再象征性地放些不值钱的干货料，根本不用熬制，只要倒点开水，加点特制的添加剂，再用大火烧滚，原来白花花的开水，就会渐渐变成辣油汤，不仅香辣逼人而且红得诱人，这样就可以上桌了。
不过大概做了半年，这位许先生就感到这钱赚得实在不安稳，就把店盘给了别人，至今他还有些愧疚，因为他实在有些担心，这些添加剂究竟对人的身体是不是有害，反正那时候他和家里人是从来不吃店里火锅的。
特别提醒
如何辨别“加料”火锅
首先，别去那些一进门就香气逼人的火锅店。因为根据经验，火锅熬制的香味都是自然散发的，应该是越煮越香，而一端上来就香气四溢的火锅，绝大部分可能已被加了增香剂。
其次，可以观察火锅店内端上来的麻辣锅底。如果麻辣锅的辣油透红鲜亮，那么这个麻辣锅底，肯定暗藏问题：因为在正常情况下熬制的麻辣锅底，应该略显浑浊，而透亮的麻辣锅则很明显是加了辣椒精或者火锅红。
（据《央视网》）
行业自律应发挥重要作用
□ 马亚茜
在寒冷的冬天吃热乎乎的火锅本来是一件很惬意的事情，可谁曾料想，火锅现在也成了不安全的食品。据报道，火锅不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料更是包含了多种化学添加剂。使用添加剂的目的是为了增加火锅的色香味，目的当然是为了降低成本，增加利润。
行业潜规则频现，政府监管固然要加强，行业自律也应发挥重要作用。行业自律管理就是行业协会通过制定行业规则和标准等方式，规范行业内企业的竞争行为，促进行业内企业之间信任关系的建立，协调同行利益关系，维护行业间的公平竞争和正当利益，促进行业发展。它包括两个方面：一方面是行业内对国家法律、法规政策的遵守和贯彻；另一方面是以行业内的规则制约自己的行为。而每一方面都包含着对行业内成员的监督和保护。
《中华人民共和国食品安全法》第七条规定，食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。行业协会应承担起行业自律的责任，促进食品安全的监管。
相比之下，食品行业协会作为非盈利的行业自治组织，其会员都是直接从事食品生产经营活动的企业，有着自身独特的优势，对食品安全信息获取会更加直接，容易得到食品行业一线的信息，能够更好地预警出现的问题和处理已经出现的问题；同时，它为大多数企业会员的共同利益服务，少数企业危害食品安全的违法行为一经披露，必然损害整个行业的利益，行业协会对于此种行为更有打击的动力；行业协会分工较细，覆盖面较广，能够更好地解决食品安全问题。
笔者认为，行业协会应加强自身建设，完善机构和制度建设，实现行业自治，使行业自律成为食品安全监管的重要手段，起到代表和监督企业或行业、沟通和协调政府及社会的作用。
