美味诱人的卤肉、色香味俱全的凉拌菜、制作精美的面包甜点……超市自制食品因具有新鲜现做、即食方便等特点而受到消费者的青睐。然而，随着天气变热，超市自制食品的卫生安全又成了凸显的问题。连日来，记者走访广州市内多家大型超市发现，多数超市自制食品存在保质期不明、标识不规范、卫生不合格等问题。
业内人士指出，目前针对超市自制食品有两个规范，一个是卫生部的《散装食品卫生管理规范》，一个是商务部的《超市食品安全操作规范》，但它们都属于行业管理，而不是行政管理。对于超市自制食品的生产销售，相关《规范》并未提出具体的卫生标准，这使得主要依靠手工制作或现场加工的自制食品存在管理上的空白。专家呼吁，有关部门应尽快出台针对超市自制食品生产、销售过程的具体卫生标准。
调查1
标签普遍“缩水” 添加剂一概不提
最近，波及面越来越大的台湾“塑化剂”风波，让市民对食品添加剂越来越关注。平时看到食品标签
上标有食品添加剂，都会谨慎选购。记者走访多家超市发现，普通包装食品、饮料外包装上一般都有配料表，里面注明了产品所含的添加剂，但超市现做现卖的面点、烤炸制品、卤味、凉菜、腌制食物等各类自制食品，则多数没有正规的包装，且外包装上都只有一个打印的标签，有的只有名称、价格等，而市民们最为关心的食品添加剂则一概不提。
经常下班后在附近超市解决晚餐的黄小姐表示，“现在超市很多自制食品的配料表中，对添加剂只字未提。譬如凉菜、卤味等熟食，用了什么材料？制作过程干不干净？在哪里生产？这些信息都难以获知。”记者在广州大道北吉之岛面包货架上看到，“皇后”迷你芝士包、香蒜小法包等面包均只有名称和价格，而生产日期、添加剂、生产经营者名称则一应俱缺，甚至连保质期都没有。而同样位于广州大道北的乐购圣地店，精楚囟水鸭、黄金蜂面包、现炒饭等超市自制食品，其外包装上只标明了主要原材料如鸭、面粉、大米等，并没有标明配料、食品添加剂等；百佳超市正佳分店的一款韩国风味酱腌菜，虽标明了配料，但食品添加剂、生产商电话等均未标明。
华润万家公园店店长告诉记者，关于食品添加剂的使用，国家有明确的标准。《食品添加剂使用卫生标准》规定了22类1812种食品添加剂的使用原则和范围，比如面包多数添加有改良剂、塔塔粉等，但要全部做到在外包装明细列出有难度。
政策解读：《食品安全法》规定，食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、添加剂、生产经营者名称及联系方式等内容。《食品添加剂使用卫生标准》规定了22类1812种食品添加剂的使用原则和范围，并规定加工企业必须标明含有何种食品添加剂。
调查2
熟食置放时间远超“4小时门槛”
“熟食生产出来后，必须保持温度60℃以上展示销售，展示4小时后没有顾客购买，就必须做废弃销毁处理。”这是记者从食品安全监管部门得到的对熟食上架销售的要求，但这“4小时”成了多数超市迈不过的槛。
消费者李女士反映，她经常到附近一家超市购买凉拌菜，可是买了几次之后却发现不太新鲜，她怀疑超市卖的不是当天的凉拌菜。而且凉拌菜是自己挑选，一些顾客经常挑选完后不随手关上柜门，用完了夹子就顺手扔在拌菜上，不知不觉中凉拌菜变成了“乱拌菜”。
近日一个傍晚时分，记者来到家乐福员村店看到，一些凉拌菜、囟味色香味俱全。在囟水鸭专柜前，当记者问这些囟水鸭是否新鲜时，销售人员表示这都是当天生产的，早上6时多出炉——这已远远超过了4小时的限制。而记者走访好又多、乐购等多家超市也发现，多数超市工作人员均对“自制熟食4小时必须卖完”这一规定一无所知。
广东省连锁经营协会会长孙雄表示，熟食除生产出来后必须保持温度60℃以上展示销售外，超市还应每隔1～2个小时对熟食进行检测，看有没有变味，并做好记录。“4小时卖不完废弃的规定，很多超市难以做到，能做到当天卖不完废弃就不错了。”记者走访发现，一些超市并不能对所有熟食进行定时检测。只有在华润万家公园店，记者在其炒粉、烙饼等熟食专柜看到了检测表。
政策解读：《超市食品安全操作规范》要求，制作好的凉菜应在4小时内销售完毕，并树立指示牌告知消费者选购后尽快食用。
调查3
生产日期存猫腻 永远标当天生产
用包装日期取代生产日期，是许多超市在自制食品售卖过程中惯用的手法。记者走访发现，多数超市面包生产日期、保质期比较正规，均标有生产日期、保质期等信息，但豆腐等半成品，或是卤味、烤炸鸡鸭、腌制品等熟食，超市工作人员都是在称量后，再通过自动打码机打印一张不干胶纸标，这个日期虽然标明为当天，但那些放在柜台里的食物究竟是哪天生产的就不得而知了。而很多消费者在超市购买散装食品时，很少注意生产日期和保质期，基本上都将包装日期误当成生产日期了。
记者在家乐福员村店看到，凉拌菜、卤味玻璃柜门外贴有品名标签，生产日期一栏填写着“当天生产”，而这个标签是不经常更换的。曾在超市熟食区做销售人员的钟小姐表示，超市散装食品相对以前好了很多，已开始使用一些标签注明散装食品的一些信息，可这些标签还是不够严谨，顾客喜欢“当天生产”四个字，因此销售人员每次只会给部分食品贴标签，卖完一批再继续贴下一批，确保顾客买到的永远是“当天生产”。
政策解读：《超市食品安全操作规范》陈列散装食品时，应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标识出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。超市必须提供给消费者符合卫生要求的小包装，并保证消费者能够获取符合要求的完整标签。
调查4
口罩只是摆样子 卫生状况不理想
记者走访了解到，大多数超市自制食品区实行封闭式销售管理，熟食区有专门的玻璃柜，配备有防尘罩，但执行过程却不尽如人意。一些超市的凉拌菜、囟味品等专柜前，虽张贴有“专人销售”的提示，但这些提示如同虚设，很少有专人站在旁边服务，多数消费者都是自己动手挑选。挑选后又不随手关好柜门，导致熟食经常暴露在外。天气炎热时，有些工作人员的口罩仅是兜在下巴上摆个样子，而在操作过程中还一直对着食品说话。
记者在晚上临近关门前去乐购广州大道北店，看到一些销售人员在打折处理比萨，工作人员并没有带上口罩和手套；甚至是在给第二天售卖的烧饼补货时，工作人员也没有带口罩。
政策解读：《散装食品卫生管理规范》规定，食品应由专人负责销售，并为消费者提供分拣及包装服务。销售人员必须持有效健康证明，操作时须戴口罩、手套和帽子。销售的食品必须有防尘材料遮盖，设置隔离设施以确保食品不能被消费者直接触及，并具有禁止消费者触摸的标志。
调查5
多元经营留漏洞 食品安全难把关
自制食品能直接上架，损耗少，运输成本相对较低，利润高，价钱也比较合适，因此销量增长迅速，已成为超市发展的新亮点。记者调查发现，很多超市自营自制食品柜台都有独立的营业执照，但租赁或联营柜台却没有相应的营业执照和卫生许可证。出现这一现象的主要原因是：各超市自制食品经营方式多元化，有的承租给个人或单位，有的是食品公司提供半成品，超市人员进行现场切分加工；还有的是自产自销，即超市自行购买原料，聘请员工制作，再进行销售。
多元化经营方式无疑会留下管理漏洞。华润万家一位蒋姓店长告诉记者，目前许多超市熟食区超过40%是出租或联营分成方式经营，40%的自制食品需要外购。出于经营收益和规模成本等因素考虑，很多超市对食品安全的把关能力较弱。
广州市商业经济学会副会长彭强指出，食品从生产到消费要经过两个环节，即生产和流通。而超市自制食品把这两个环节合二为一，很容易形成管理上的“真空”地带。另外，一些租赁柜台规模小、分散、缺乏统一性，难免有个别承包者见利忘义，企图在食品卫生上蒙混过关。
政策解读：《食品安全法》明确规定，县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。
专家声音
呼吁自制食品国家标准出台
目前，多数超市执行的是商务部的《超市食品安全操作规范》，并未对超市自制食品的生产销售提出具体的卫生标准。即使国家质检总局要求数百种食品必须取得生产许可证、加贴食品质量安全市场准入标志“QS”，但这一规定也没有将超市自制食品纳入范围。因此，有关专家呼吁行业规范标准能够尽早出台。
广东省连锁经营协会会长孙雄表示，超市自制食品类的检测和监督环节上存在脱节现象，主要是因为我国对食品卫生的监管采取的是分段管理，生产环节的监督由质量监督部门负责，流通领域的监管由工商部门负责，而超市生产场所卫生条件的检查则是卫生部门的职责。由于各个部门的职能有限，所以在各个环节的衔接上还有一些不尽如人意的地方。
另外，孙雄表示，目前不少超市将质量管理部门设在采购或营运部门，运动员、裁判员都是同一个人，对加盟店及联营招商部分管理力度不够；分店检测力量相对薄弱，供应商向门店直送食品的质量存在监督缺陷；现场加工食品的原料质量控制存在隐患；有的超市过分压低进货价，导致产品质量下降。
不过孙雄指出，总体来看，目前所有超市的自制食品加工、销售、管理仍远好于农贸市场或批发市场，超市利用经营模式方面以及制度和管理方面的优势，使其经营的自制食品可做到相当程度的可追溯性。他指出，目前相关部门正在制定《超市自制食品国家标准》，以促使超市自制食品管理更加规范化、制度化、标准化，并将积极引入政府职能部门或第三方检测机构，共同完成质量监管与控制。
记者手记
过期食品应纳入统一监管
近日有媒体曝光，工商等执法人员现场截获不法人员销售过期的火腿肠、猪蹄、咸水鸭等熟食，这不禁让我们打了个冷战：会不会有不法分子回收这些过期食品，再去加工成其它食品出售呢？
目前，超市处理过期食品有两种方式：一是销售方买断，由销售方自行处理；二是销售方和厂家签订过期食品退货协议，退回到厂家处理。大部分商场和超市通过协议退货的形式，把过期或临近过期的食品退还给生产企业。但我国法律对于过期食品的去向问题，一直没有明确规定，仅要求销售者如实记录食品的保质期和销售日期，如过期应立即停止销售。由于相关法律的不健全和监管不力，给生产企业将过期产品重新用于原料再生产留下可乘之机。日前，全国人大常委会对食品安全法执法检查报告进行分组审议时，全国人大常委会委员郑功成就表示：法律法规没有落到实处，结果是违法者先富，越违法越易富。
针对超市过期食品处理问题，一些专家提出了一些可行方案，如由监管部门统一指定有资质的专业公司专门处理过期及变质食品，并纳入监管体系中。这样不仅能够解决政府监管资源不足的问题，又不会增加企业处负担，消费者又能更放心。
