醋业国标与检测
“勾兑醋”事件中，媒体广泛质疑的还有“检测之失”与“标准之失”。首先是“检测之失”——还是根据王建忠的说法，勾兑醋（配制醋）中的冰醋酸分为食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，但是“食品级的冰醋酸和工业级的冰醋酸，我国现在还检测不了”。
中国质量万里行记者调研中了解到的情况并非如此。包括王荣发在内的多名企业技术负责人就告诉记者，“食用冰醋酸和工业冰醋酸无法鉴别是无稽之谈，监管部门完全可以检测得出。”工业冰醋酸虽然主要成份也是醋酸（乙酸），但是它含有游离矿酸和多种重金属。所谓游离矿酸，指的是硫酸、盐酸、硝酸、磷酸等无机酸和有机酸草酸。
而鉴别勾兑醋中的冰醋酸源自何方，游离矿酸正是“狐狸的尾巴”，通过检测是否含有游离矿酸就可以确定有无工业冰醋酸的添加。这方面也早有先例，如2004年，曾有南方不法企业被发现以工业冰醋酸生产“镇江香醋”；2006年，北京爆出不合格饺子醋等。
公开资料显示，冰醋酸，广泛存在于自然界中，它是一种有机化合物，是典型的脂肪酸，被公认为食醋内酸味及刺激性气味的来源，食品工业方面，在食品添加剂列表E260中，乙酸是规定的一种酸度调节剂。
所谓“标准之失”，指的是根据行业内的配制食醋标准规定，“配制食醋中酿造食醋的比例不得小于50%”。但舆论质疑，有关部门从未对配制食醋和酿造食醋给出明确鉴定办法，企业在生产配制醋时是否加入了不得小于50%的酿造食醋是不是无从鉴定？
但在很多业内人士眼里，这一问题“很不专业”。
“很多人不知道，配制食醋也是有国标的，只是相对酿造食醋来说，标准低些罢了。”王荣发对记者表示，国标正是可以卡住酿造食醋的比例小于50%的“紧箍咒”，如果检测发现配制食醋营养成分，如“可溶性无盐固形物”不达标，就说明酿造食醋的比例小于50%，因为食用醋酸不含任何营养成分。
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红曾在接受新华社记者采访时表示，将酿造醋中加入少量食用醋酸配成勾兑醋，对人体并无毒性。但醋酸本身不含营养成分，所以纯的勾兑醋几乎没有营养价值，部分勾兑的醋营养价值有下降。这一说法得到了多名业内人士一致的认可。
事实上，真正令山西醋企苦恼的是，在其他省份有企业假冒山西老陈醋之名生产销售，“随着山西老陈醋知名度越来越高，假冒伪劣产品构成了企业发展中的一大困扰。”调研中，一位企业负责人告诉记者，有次在河南打假，“我们把防伪内容说了之后，那些造假的人，第二天就在各个巷子贴满了‘防伪’的传单，前一天我们宣传的防伪内容成了他们口中辨别伪劣的负面内容，嚣张得很。”而企业尤其担心的是，“打假”过程中，如果媒体不恰当介入，可能对企业造成不可挽回的损失，“消费者在不能辨别真假的情况下，只会用脚投票，往往抛弃这个品牌，这是企业不敢高调打假、顾虑重重的原因。”
防腐剂由来
再来说说防腐剂。“食醋中之所以要加防腐剂，主要是为了防止变质。”王荣发告诉中国质量万里行记者，山西醋都有着“度数”——浓度和酸度，其中酸度在6度以上的老陈醋不需要添加防腐剂，因为其本身的酸度高，而醋酸菌本身就具有对其他有害病菌杀灭的功能。
王荣发告诉记者，1988年以前，山西老陈醋的酸度是9度，浓度是17度，陈醋酸度是7度，浓度是13度，这样的醋放多少年都坏不了。开始改革开放以后，山西的醋要走出去，可是从市场上反馈回来的信息是，度数很高的山西老陈醋，又酸又苦又黑，销量并不好。
后来为了适应市场就将老陈醋的酸度改成6度，浓度12，陈醋是4.5度，浓度是8度，同时国家定了一个散醋标准，陈醋是3.5度的，老陈醋一种是6度，一种是4.5度的两种标准。到现在山西老陈醋是4.5度到6度，陈醋是3.5度。
王荣发说：“当山西老陈醋低于6度的时候，由于醋酸菌的减少等一系列的原因，在存放和运输的时候发现了腐坏的现象，国家这才开始改标准容许添加适量防腐剂苯甲酸钠的。国家规定添加的剂量不能超出千分之一。因此，不能以是否添加了防腐剂来判断食醋质量的好坏。”
山西醋产业协会会长曹文杰曾表示，从山西老陈醋的酿造过程看，纯粮酿造的食醋，6度以下必须适量添加作为防腐，否则就会在储运过程中变质坏掉。
“可以说，没有苯甲酸钠，就没有酿造食醋的食品安全。”
记者查阅资料得知，苯甲酸钠是苯甲酸的钠盐，是最常用的食品防腐剂之一，有防止变质发酸，延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。
而按国家规定，无论是酿造食醋还是配制食醋，都应该在外包装上显著标示“酿造食醋”或“配制食醋”字样和度数。一般来说，酿造食醋的营养成分要高于配制食醋，浓度高的食醋营养成分要高于度数低的食醋。这两种醋都有各自的国家标准，分别是《GB18187-2000酿造食醋》《SB10337-2000配制食醋》。相关部门在检验的时候也是按照各自的标准进行检验。
实际上之所以会有配制食醋，是市场的需求使然。王荣发告诉中国质量万里行记者，“由于酿造食醋的时间长，工序复杂，产量满足不了市场需求，这才有了配制食醋。”
