“紫林醋”标本：山西老陈醋是怎样酿成的

　　8月11日，中国质量万里行记者来到位于中国醋都——清徐县紫林路东首的山西紫林食品有限公司。此前紫林刚开过一年一度的醋文化节，厂子里文化的气息依然浓厚。

　　走进山西紫林食品有限公司的办公室，大大的“厚道”二字映入眼帘。企业技术部负责人武经理端上两盏醋，微笑着说：“尝尝，这是传统的山西老陈醋，总酸在9度的老陈醋。”

　　记者好奇地喝下了这盏真正意义上的9度山西老陈醋，入鼻的是淡淡的醋香，舌尖却觉得很酸很苦。

　　武经理笑了下，从表情上他早已知道我们的感觉。接着他又分别给记者倒上了6度和4.5度的山西老陈醋。

　　“哪个最合你们的口味？”武问。

　　“4.5度的这个。”

　　武告诉记者：“其实要是比较营养价值的话，9度的醋最好，6度的醋次之，4.5度的最后。这三种都可称之为山西老陈醋，4.5度的最适合大众口味……”

　　据史料记载，山西老陈醋的传统工艺始于明代（1368年）清徐县“美和居”

　　作坊的熏蒸法，其质量特点为“绵，酸，香，甜，鲜”，清顺治元年（1644年）前后，“美和居”达到鼎盛时期，并蜚声海内外。

　　和其他山西醋企一样，紫林醋延续了传统的山西酿醋工艺。记者在企业技术部武经理的陪同下，亲眼目睹了传统山西老陈醋的整个酿制过程。

　　武经理告诉记者，传统山西老陈醋要经过蒸、酵、熏、淋、陈的过程酿制而成。

　　蒸，“首先选用容重大于等于735克/升，杂质小于2%的高粱进行粉碎，将高粱粉碎成每一粒4-6瓣。然后加入60%的水进行搅拌，搅拌均匀后开始润料，大约10小时后，用手搓开无白心，夏季摊开冬季丘形。”武经理说。

　　在蒸料间里，武经理指着大概直径两米的一口大锅说：“然后将湿润好的料放到锅中蒸料，高粱熟透了不黏手的无生心，时间大概在一个半小时到两个小时就可以了，然后加入200%的水，蒸气加热到80℃搅拌均匀后焖一小时。这些都做完之后，把料从锅里取出，摊在地上降温，等到25℃到30℃左右的时候开始拌曲，加入原料的55%大曲和5%的快曲就可以了。”

　　酵，“有两个步骤，第一是酒精发酵（液态），第二是醋酸发酵（固态）”，说这话就到了酒精发酵的车间了，在这个车间里地上放着大概80厘米口直径为一米，高约1.5米的大缸，每个缸里装满了在发酵的料，用白色的布裹着口，在房子的拐角处还放着空调，温度18℃。武经理说，因为醋的酒精发酵是在低温环境中进行的。武经理随便打开了一个缸口，一股酒精味扑鼻而来。“酒精发酵时物料入缸后，每日搅拌两次，第四天密封就可以了，然后酒精发酵过15天后，酒精发酵结束，开始拌辅料，大约拌入原料的88.2%的麸皮、53.6%的谷糠、42.8%的稻壳、10.7%的高粱壳之后，开始醋酸发酵。”

　　在醋酸发酵的车间里，醋味很浓，地上放满直径为0.5米，高0.6米的缸。

　　有两个工人正在翻料，棕黄色的高粱好像显得“酸味”十足。“酒精发酵结束后，开始醋酸发酵，首先是进行火醅，温度保持在38-46℃，然后是中醅，温度保持在40-44℃，最后是盐醅，放入主料的5%的盐，温度保持在36-38℃，醋酸发酵大约需要9到10天左右。”

　　熏，“这是山西醋最独特的工艺，其他醋是没有熏这一道工序的，这道工序除了上色之外，会给醋增加一种熏香味，很独特。把发酵好的醋醅，对半分，一半用来熏制，一半用来套淋”。醋酸发酵车间对面就是一个长方形的熏制车间，在车间的中间有一排熏台，熏缸嵌入熏台，武经理打开了一口锅，里面的料已经变成了黑红色。“这个过程需要5天，每天倒一次缸，温度保持在85℃左右为佳。”他指着锅里的熏醅，“这已经是五天的醅了，我们叫它红醅，这个到了明天就能套淋了。”

　　淋，“在这个环节里，所淋出来的醋就已经能吃了。”武经理说，淋要做到不粗、不细、不空、不满、不溢才好。在这个紧挨着熏醅车间的淋醋车间里，里面布满了管道，还有两口一大一小的不锈钢槽，武经理指着大槽说，这个就是淋没有熏醅的醋，他打开了一个阀门，流出了白色的醋，“看见了吗，这个醋就可以直接吃了。”然后他指着小的槽子，里面装满了熏过的醋醅，“这里面所淋出来的醋是黑色的”，他指着地下，“这下面是新醋暂存池，等淋完醋后，从这里直接打到太阳能室进行陈酿。”

　　陈，“这个过程是确定酸度的过程，不同酸度的醋需要陈酿的时间不同，在以前都是冬捞冰，夏伏晒，现在有太阳能了，效率更高。”进入太阳能室，在这里有种蒸桑拿的感觉，很热，酸味很浓。里面有两排长方形的陈酿池，每个池子的长为5.5米左右，宽3.5米左右。“在这里陈酿出不同度数的醋后，就会再次打到后面的灭菌车间，对低于6度的醋添加国家允许量的防腐剂苯甲酸钠，这样山西老陈醋就制成了。”

　　“然后就是检验，检验一般是先自检然后是质检部门抽检，主要检验醋的理化指标，总酸、不挥发酸、无盐固形物、还原糖等。然后就是给灭菌，将其煮沸至100℃30分钟即可。”做完这些就可以灌装了。

　　“山西老陈醋就是这样酿造出来的。”武经理感慨，“我也算是老醋人了，30年都和醋在一起，山西老陈醋应该让所有人了解完整的酿制过程，明白它的营养价值，浸润和谐的醋文化……”