防不胜防“地沟油”

对商家道德沦丧的行为深恶痛绝时，也不得不看到，目前我国食用油市场的标准低下和监管漏洞，使“地沟油”流回餐桌有了可乘之机。本次地沟油大案的主犯柳立国坦言：“如果说我是道德沦丧的话，那这些监管部门也是一样”

本刊记者/杨迪 (发自北京)刘子倩(发自浙江宁海)

刘军一只手端着啤酒，一只手从翻滚的红油锅里挑了一筷子的羊肉塞进嘴里，升腾的热气让刘军微醉的脸上微微冒了一层汗。

在这样秋意渐浓的季节，约三五好友围着锅子吃一顿热气腾腾的火锅是他热衷的事情，而重庆红油辣火锅是他的最爱，一个月至少会吃上两回，然而在大快朵颐时，和许多人一样，他没有想到——或许是不愿想到——桌子上可能正存在着“地沟油”。

废油

顾名思义，“地沟油”是来自“地沟”的油，广义上的“地沟油” 泛指在生活中存在的各类劣质油。刘军喜欢吃的火锅，以及餐馆、食堂在加工食物过程中所产生的废油，正是“地沟油”的主要原料之一。

事实上，很少有人会去关注，吃完火锅后，那锅红油到哪里去了。“倒下水道？”刘军想。

刘军想错了。根据环保要求，餐厨垃圾不能随便倒入下水道，尤其是废油。由于油脂会在下水管内积留并发生钙化，在广泛使用PVC管道的城市里，亦无法依靠敲击清除这些钙化物质，随着钙化面积渐渐变大，通水量将变小，继而影响整个城市地下排水系统。

为了避免厨余油脂对城市下水系统可能造成的伤害，政府规定，餐馆饭店必须在厨房中安装隔油池。这是一种对油水进行初步分离的简易装置，利用重力，水流下去，油留下来单独处理。

据北京市统计局2009年的统计，北京当年消耗食用油约60万吨，过去几年中，此消耗量基本保持稳定。而国内食用油在使用过程中的废弃量大约占总量的15%，主管部门照此推算，2010年北京大致会产生“地沟油”约为9万吨。这其中，由餐饮服务单位集中消耗、并经隔油池油水分离出来可供回收的厨余油脂，每年约有2.5万吨。

刘军吃过的火锅油，和这2.5万吨油一起，大部分被一些不明身份的黑作坊拉走了。

李伟是这家餐馆的厨师长，三十几岁，却已有七八年的行业经验，在各种菜系的餐馆都工作过。他说，大多数来收餐馆废油的都是没有资质的小公司，隔油池里隔出来的油，每天和剩菜剩饭一起被泔水车拉走，这些公司每月还免费帮忙掏两次地沟里的存油。

柳立国所经营的格林公司，最初就是从这些小商贩手里收购餐余油脂，再加工销售。尽管不承认自己是在用地沟油制造食用油，但他也告诉《中国新闻周刊》，办厂的时候，工商、质检都去过，只提出产品不能给人食用，做饲料没关系。“其实工商也不清楚厂子具体做什么，我们也不会给他们讲。”

购油

即使经验丰富如李伟，也很难判断自己购买的油是不是正规食用油。购买时，唯一可以判断的标准就是价格。

北京餐馆用油以大豆油为主，市场上的大豆油一般有两种包装规格，40斤的大桶散装油，或5公升小桶装品牌油。散装油相对品牌油每斤会便宜几毛钱，但也都在5块钱上下。以一家200余餐位的普通菜馆为例，一天用油量约为35斤，一个月的食用油成本是5000多元，但对于川、湘菜系的饭店，一天用油量会达到70斤，若是大型餐馆，用油量更是翻倍。

刘军就餐的这家重庆火锅店，每天消耗油百余斤，一个月用油成本将近2万元。餐厅厨师长，三十来岁的李伟承认，精打细算地想办法买些“便宜油”的情况并不是没有。当然，他也承认，散装的便宜油多是被“动了手脚”。这些手脚可能是掺了棕榈油、棉籽油，或者更严重地掺入了“地沟油”。“不过地沟油不会掺太多，一般是1/3。”

作为此次警方破获的地沟油大案中的主要销售人员，袁一告诉《中国新闻周刊》，如今粮油市场较为混乱，无人管理。在郑州庆丰粮油市场，不光她一家销售这种油。“一般在市场门口有四五辆油罐车，谁要谁卸，没有质检报告，也没有人要求对方出示这些手续。我们也没办法鉴别好坏油。”

在李伟看来，像他们这样到市场去选购油品的餐馆，至少还有比较和选择的过程。而一些大型餐馆则由供货商直接送油上门，供货商的货到底如何，是否掺有杂油，便更难辨别。唯一可以保障的是，餐馆会要求供货商提供发票和质检报告，货款也是月底统一结算，一旦发现油品有质量问题，可以以扣款为砝码与供货商理论。

然而也并不是所有厨师都会因价格问题选择地沟油。一位有20多年经验的老厨师告诉《中国新闻周刊》，稍有规模的饭店厨师一般不会主动购买地沟油，或掺有地沟油的油品，主要是这类油不好用，“地沟油加热后油温不够，用来过油，根本达不到效果；而且掺了地沟油的油，使用起来特别费，用不了两三次就变黑了”。