查油

刘军的放心还源于对政府检查的信心，“现在报道得这么厉害，如果真用地沟油，查出来还不得罚死他们啊！”然而刘军并不清楚，鉴别“地沟油”并不容易。

“地沟油”经过初步加工后呈棕黑色，接近可乐的颜色，还有一些臭味，但是只要简单地用碳酸氢钙去除杂质，再用碱中和酸性，油就会变得比茶水还清亮，从外观上和普通的食用大豆油几乎看不出区别。因此，餐馆进油时也很难区分是否有“地沟油”，尤其当地沟油是混在正常油中时。

李伟常使用两种办法。一是因为“地沟油”中动物脂肪含量高，凝固点比较高，气温达到17℃就会凝固，但这个问题在地沟油与大豆油混合后就会缓解。另一个方法则要在使用中才发现，即地沟油在加热过程中，会产生一股刺鼻的辛辣味道。但是没有经验的厨师也会误以为是陈大豆炼出的油。李伟说：“用地沟油出事儿的，大多是被举报的，没听说谁在家日常检查中被发现的。”

上海食品药品安全监督局的一位不愿透露姓名的稽查人员介绍说，目前检测餐馆食用油采取的方法是“索证索票”，即追问油品来源；另外还可用食用油酸败快速检测试纸检测，这种试纸主要实用来检测食用油的酸价，如果试纸颜色发生变化，则说明该油品质不单纯，并取样送交专业检测机构进一步检测。但这位稽查人员同时也承认，使用这种试纸检测误差比较大，而且现在地沟油的生产技术也在改进，很多情况下，试纸对于掺入地沟油的食用油毫无办法。

即便是依据现行国家食用油检测标准来检测，地沟油也可以轻易 “蒙混过关”。 按照2005年10月实施GB2716-2005《食用植物油卫生标准》，对食用油的检测是检测酸价，农药残留等九项标准，每一单项指标合格即判定为合格。而地沟油生产者专门针对国家标准，在产品中加入火碱，降低酸价，即可通过国家标准。

目前，北京市食品安全监控中心在筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目后，已经找到了多环芳烃，胆固醇，电导率，特定基因等四类能够有效排除地沟油的有效指标，初步建立了地沟油检测的指标体系。

宁海警方将本次查获的地沟油送交该中心检测，若按上述标准，十个样品中有七个不合格；若按国家食用油卫生标准，则只有两个不合格；该中心用此方法，在符合国家标准的样品中，检测出十多种致癌物质，其中多环芳烃的含量比正常含量高出万倍。标准落后的另一面，是检查力度不强。

刘军的朋友王娜是一家私家菜馆的老板，在北京的朝阳区和东城区各有一家饭店。王娜坦言，她最头疼两件事，一是物价飞涨，二是多如牛毛的各项检查：卫生、肉监、渔政、安监、消防、城管每月都会轮番来“轰炸”。王娜说：“我在政府里没什么熟人，那些有点关系的店根本不用把这些检查放在心上，有时候一两个月都没人来。”

王娜一直注重菜馆的品质，对油品使用格外小心，根本不敢买批发市场上的油，直接从超市购买大豆油，平均算下来要比市场上每斤贵3毛钱，但为了饭店的声誉，她咬牙认了这部分损失。

虽然店里的检查几乎踏破门槛，但王娜说，也没遇到过食用油的专项检查。只有一次，是朝阳分店开业之后。整个过程由两句对话完成。

“有没有用地沟油？”卫生监督站一行三人问。

“没有。”王娜回答。

检查人员到后厨看了一眼，见到品牌豆油的包装，就离开了。

《中国新闻周刊》记者走访多名有20多年餐饮行业的人士，大家纷纷表示，很少专门检查食用油，偶尔检查一次，就是看一下进货单、发票和生产厂家的检疫报告。

“这就是撑死胆大的，饿死胆小的。”王娜感慨：“如果是把脏油装进品牌油的桶里，这样的检查也什么都查不出来。”